桂皮可以说是我们厨房中常见的一种调料,那他是怎么制作出来的呢?桂皮是要晒干还是阴干?把桂皮晒好后又应该怎么处理?
桂皮是可以放到太阳底下晒的,它们都属于植物类,常温下经太阳晒不会发生化学反应。晒完后不容易变质。
晒干后的桂皮只需要放在干燥通风阴凉的地方,注意防蛀防潮即可。一般来说,肉桂在干爽避光的地方贮存一两年是没有问题的,只是肉桂的香气会慢慢散出去,越来越淡,不过不影响它的药用价值。
1.企边桂:用刀将树皮两端削成斜面,突出桂心(栓皮层内的桂皮)摊晒至软,将每块桂皮夹在木制的凹凸板中间,将数块叠起,两端和中间用绳索绑紧,使每块桂皮卷成槽状后,摊晒至四成干时,除开绑绳和夹板,利用早、晚较弱的阳光晒干(曝晒油分容易挥发,降低效力)。
企边桂分为甲、乙、丙、丁4个等级。甲级:足干、背面窝状,两端稍成斜U,皮细且有彩皮,油性大,无破裂,无白肚,无霉坏,每片重175克以上。乙级:足干、皮略粗,破裂不超过3厘米,每片重160克以上,其余规格标准与甲级相同。丙级:皮略粗,破裂不超过4.5厘米,有油性,每片重152克以上,其余规格标准与甲级相同。丁级:皮粗、多破裂,有油性,每片重在150克以下。
2.板桂:将桂皮晒软,把每块桂皮夹在平直的木制夹板内,然后将数块整齐的相叠在一起,两端及中间用绳绑紧,晒至九成干,即解除绑绳,在室内干燥通风处,将树皮纵横堆叠,面上用石块加压1个月至桂皮完全干燥,即成扁平板状的板桂。
板桂分甲、乙、丙三级。甲级:足干、外皮灰褐色,光滑鲜明,卷边平整,表皮薄,肉厚结实,有油性,长40厘米左右,宽12~13厘米,厚0.6厘米以上,香甜有辣味。乙级:含油分及色泽比甲级差,其余规格标准与甲级相同。丙级:含油分及色泽比乙级差,其余规格标准与乙级相同。
3.桂通:将剥下的树干皮和粗枝皮,置阳光下晒软,用手搓卷成整齐的单筒或双筒,摊晒至干即成。桂通以足干、棕色鲜明、皮薄肉厚、卷筒大小均匀,有油分,气味甜辣,无霉坏,无白点者为优质。
4.桂碎:把上述加工各种规格的桂皮剪下来的边皮和不符合加工规格的桂皮,去净杂质,晒干,即成桂碎。以足干、片块不规则,气味芳香,味辛甜,无杂质者为优。
桂皮经加工晒干后,受压容易开裂破碎,导致成品等级降低。因此,桂皮包装最好用箱,也可以用竹编方筐或较坚硬的纸箱。包装好的桂皮宜放在干燥处贮存。
桂皮因含有挥发油而香气馥郁,可使肉类菜肴祛腥解腻,芳香可口,进而令人食欲大增。
现代科学发现,桂皮中含有桂皮醇、桂皮酸、香豆素等,这些成分加起来对味蕾的刺激,构成了桂皮的独特成分。
桂皮分桶桂、厚肉桂、薄肉桂三种。桶桂为嫩桂树的皮,质细、清洁、甜香、味正、呈土黄色,质量最好,可切碎做炒菜调味品;厚肉桂皮粗糙,味厚,皮色呈紫红,炖肉用最佳;薄肉桂外皮微细,肉纹细、味薄、香味少,表皮发灰色,里皮红黄色,用途与厚肉桂相同。