海胆在大连等沿海城市，是夏季很多人都喜欢吃的一种海产品，食用以其海胆黄生吃最为多见。那么，海胆什么季节最肥？海胆什么时候最肥？
大连沿海自然生长的可食性海胆有四种，其中的紫海胆在四五月份产卵，马粪海胆在十一二月份产卵，因此，在这两个时段上市的海胆黄最为肥美。不过，由于近年人工育苗养殖成功，四季都有海胆上市，爱吃海胆的亲，应季最好吃
市面上常见的海胆分三个种类：紫海胆、马粪胆和黄海胆。不同品种的海胆，季节性明显。紫海胆在夏天当道，6至9月是它最为鲜美的时段；马粪胆在四五月份独领风骚；而黄海胆则青睐冬季，从12月到次年4月是最佳品尝时间。
从外形来看，紫海胆个头最大，有成年人的拳头般大小，平均七八两重，而且刺又长又黑，坚硬无比，卵黄的颜色却浅一点，呈黄褐色。而相比起来，马粪海胆的刺比较短，呈浅褐色，个头扁扁的，最多不过3两一只。
吃海胆最重要的是口感，有人喜欢马粪海胆的清鲜，有人却更倾心于紫海胆的醇厚，见仁见智。而海胆的口感和其生长的水域紧密相关，要求污染小、水深且多海藻。
1. 刺动。芒刺不仅是海胆自我保护的“防弹衣”，也是海胆的呼吸工具，更重要的是，能通过芒刺的形态去判断紫海胆的生猛程度，那些刺短并且处于动态的紫海胆一般情况下比较生猛，更为新鲜。
2. 胆针，针粗而短的最好。
3.嘴部，新鲜的海胆嘴部丰满并且略有突起感，反之不新鲜的海胆嘴部下陷并且颜色发暗，如果遇到坏海胆，胆黄会在壳里化掉，变成汤水，并且伴有腥臭味。
4. 重量。海胆大小不一，七两重是上选。挑海胆很简单，刺短小而粗的比较肥，反之，又长又细的肯定瘦了。在紫海胆中，七两重的是“标准美人”，但在个头一致的情形下，却是越重越好。
