提到白切鸡,相信大家并不陌生,它是广式粤菜的著名菜式,以口感鲜嫩而出名。白切鸡最讲究原汁原味,所以可以最大程度的保留鸡肉内的营养。
白切鸡既不是煮熟,也不是蒸熟,它是浸泡而熟的。
这样做出来的白切鸡味道鲜美,肉质也比较肥嫩,鸡肉本身也很有营养。之所以不采用煮熟的方法,是避免时间过长导致鸡肉口感老化等问题。
主要取决于鸡的大小。一般来说,3公斤重的鸡肉可以浸泡25分钟。较小的鸡可以浸泡较短的时间,较大的鸡可以浸泡较长的时间。
浸泡时,应加入盐、姜和葱以去除鱼腥味。此外,制作白切鸡的浸泡时间不能太长,否则肉会变老,成为柴火。鸡肉在放进锅里之前必须经过“三次提升和三次释放”,让鸡肉里的冷水排出。经过三次提升和释放后,鸡肉的温度将与水温保持一致。然后鸡肉完全浸泡在水中。一般来说,3公斤重的鸡肉可以浸泡25分钟。在浸泡过程中,必须将鸡肉捞出一次,将鸡肉内部的水排出,然后继续浸泡。
制作白切鸡推荐使用9个月大小的鸡,品种尽量选择土鸡,例如三黄鸡、清远走地鸡。
这种品种的鸡肉烹饪出来外表是金黄色的,既有较好的颜值,而且肉质也相对而言更加紧实,口感很棒。