豆腐在发酵淹制和后发酵的过程中，其中所含蛋白质在蛋白酶的作用下分解，所含的硫氨基酸也充分水解，产生一种叫硫化氢(H2S)的化合物，这种化合物具有刺鼻的臭味，闻起来让人敬而远之。
友情提醒：其实这个化合物本身对人身体是不好的，因此臭豆腐虽好也不能多吃。
话虽如此，但真正要吃起来，谁还管健康不健康啊！黑乎乎的臭豆腐炸过之后外皮酥脆，里面灌满了汤汁，香菜末和辣椒浇在臭豆腐上，一入口舌尖都会鲜得打一激灵！又香又臭让人欲罢不能！
臭豆腐虽小，但制作流程却很复杂，必须经过油炸、加卤和发酵等几道程序。 在整个制作过程中，必须一直在自然条件下进行，而且对温度和湿度的要求也非常高，一旦控制不好的话，就很容易受到有害细菌的污染，轻者会引发人体胃肠道疾病，重者还会导致肉毒杆菌大量繁殖，产生一种有毒物质— — 肉毒毒素。 这是一种嗜神经毒素，毒力极强 ，近年来曾报道过的臭豆腐中毒事件，就是由这种毒素引起的。
有研究证明，豆制品在发酵过程中会产生甲胺、腐胺、色胺等胺类物质以及硫化氢，它们具有一股特殊的臭味和很强的挥发性，多吃对健康并无益处。 此外，胺类物质存放时间长了，还可能与亚硝酸盐作用，生成强致癌物亚硝胺。
正是由于臭豆腐的制作流程复杂，据媒体报道，如今有些人为了加速制作臭豆腐来缩短制作周期，从而谋取更多的暴利，于是就想出了一些所谓“ 简单” 的方法，用化学手段做臭豆腐。 如用硫酸亚铁将豆腐染成黑色，再加上其他的臭味物质，即可成为臭豆腐。 而在我国的《食品卫生法》中，是严格禁止把化工原料硫酸亚铁作为着色用品的。
本来，臭豆腐也不是 一 无 是 处 。 它 在 制 作 过 程 中 能 合 成 大 量 维 生 素B12 。 人体缺 乏维 生素 B12 ，会加 速大 脑老化 ，容 易引 起老 年 性 痴 呆 。 不过，维生素 B12在肉、蛋、奶、鱼、虾等很多动物性食物中都存在。
所以为了自身的健康着想，还是尽量选择远离臭豆腐，民间的黑作坊太多，谁能保证你所吃到的臭豆腐是经过严格的制作流程过来的呢？如果对臭豆腐真的难以割舍，建议大家找一些正宗的地方制作的臭豆腐，并且在吃时最好多吃新鲜的蔬菜和水果。 它们含有的维生素 C 可阻断亚硝胺生成。
