说起高档日式料理，总少不了这一味「大海的精华」── 海胆，尤其常常听到老饕口中形容「马粪海胆」的美味，入口即化，底蕴甘甜，伴随咸鲜海味，无论搭配清酒单吃，或者制成寿司或盖饭，都是最上乘的享受。但对于不了解海胆的人来说，这个名字未免太吓人!究竟为什么会这样命名呢?台湾人和日本人说的顶级「马粪海胆」是同一种吗?海胆又有哪些种类?
海胆(sea urchin)属于棘皮动物门下的海胆纲(Echinoidea)，意思是「像豪猪般的动物」，又名「海刺猬」，日本人称「云丹」，是雌雄同体的生物，广泛分布于世界各地的海洋，从潮间带至数千公尺的深海底都可发现其踪迹，全世界现存约有1000种海胆。介绍台湾常见的3种食用性海胆：
1.白棘三列海胆
白棘三列海胆(学名：Tripneustes gratilla)，毒棘海胆科，即台湾一般所谓的「马粪海胆」，由于部分外观呈现赤褐色，远看像是晒干的马粪故得名，又称花胆，体型大，直径约12cm，且棘刺不锐利、易于捕捉，一直是最大宗的食用海胆，但近年过度捕捞，产量锐减，因此人们开始捕捉口鳃海胆及紫海胆做为替代品。
产地：早年台湾沿海礁岩区都有分布，过度捕捞后，现在只在澎湖群岛产出。
产季：6~9月
2.口鳃海胆
口鳃海胆(学名：Stomopneustes variolaris)，俗称「粗刺黑胆」，体型大，直径约6~10cm，棘刺粗糙，在水中会发出墨绿色萤光，喜欢挖洞躲藏，较难捕捉。属于等级较低的海胆。
产地：台湾浅海礁岩区都有分布，南部较多。
产季：4~8月。
3.紫海胆
紫海胆(学名：Anthocidaris crassispina)，长毒胆科，俗称「细刺黑胆」，又叫「黑海胆」，体型中等，直径约5~8cm，偏爱较低的水温，在中国、日本已有人工养殖供食用，是日本最普遍的海胆品种。棘刺呈紫黑色，尖细而光滑。由于也有挖洞的习性，采捕时需要特殊技术与工具才能将它们完整挖出。
产地：台湾、中国南方沿海一带，日本本岛、九洲一带。
产季：5~9月。
关于顶级「马粪海胆」、「紫海胆」，台湾人和日本人说的是同一种吗?其实是完全不同的!这是因为人们在称呼省略上造成的小误会，日本人指称的两种海胆，全名叫做「虾夷马粪海胆」和「北紫海胆」。介绍日本常见的3种食用性海胆：
1.虾夷马粪海胆
虾夷马粪海胆(学名：Strongylocentrotus intermedius)，属于球海胆科，直径约7cm，和台湾所指马粪海胆是不同的品种，也是老饕口中最顶级的「马粪海胆」 。由于色泽橘红鲜艳，又称为北海道赤海胆，风味甘甜浓郁，相较之下更为珍稀，是日本顶级的海胆种类。
产地：主要位于北海道、福岛、山形一带，中国北方、俄罗斯也有。
产季：7~8月。
2.北紫海胆
北紫海胆(学名：Strongylocentrotus purpuratus)，属于球海胆科，和台湾所指「紫海胆」是不同的品种，直径约10cm。由于色泽偏浅，又称为白海胆，风味余韵悠长，也是，是日本顶级的海胆种类，价格相当昂贵，每100克可高达8000~10000元台币。
产地：主要位于日本相模湾以北、北海道日本海一带，中国北方、朝鲜半岛也有。
产季：台湾4~6月，日本6~9月。
3.赤海胆
赤海胆(学名：Pseudocentrotus depressus)，棘刺为红褐色，直径约5~7cm，近年产量越来越少，非常珍稀，是许多老饕追捧的品种。常有人将「虾夷马粪海胆」称作赤海胆，但其实真正的赤海胆是这位。
产地：主要分布于九州至东京湾海域。
产季：6~10月
