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台湾和日本常见食用海胆种类

时间:2018-12-18T13:44:27 作者:lj

说起高档日式料理,总少不了这一味「大海的精华」── 海胆,尤其常常听到老饕口中形容「马粪海胆」的美味,入口即化,底蕴甘甜,伴随咸鲜海味,无论搭配清酒单吃,或者制成寿司或盖饭,都是最上乘的享受。但对于不了解海胆的人来说,这个名字未免太吓人!究竟为什么会这样命名呢?台湾人和日本人说的顶级「马粪海胆」是同一种吗?海胆又有哪些种类?

台湾和日本常见食用海胆种类

认识台湾常见的食用性海胆

海胆(sea urchin)属于棘皮动物门下的海胆纲(Echinoidea),意思是「像豪猪般的动物」,又名「海刺猬」,日本人称「云丹」,是雌雄同体的生物,广泛分布于世界各地的海洋,从潮间带至数千公尺的深海底都可发现其踪迹,全世界现存约有1000种海胆。介绍台湾常见的3种食用性海胆:

1.白棘三列海胆

台湾和日本常见食用海胆种类

白棘三列海胆(学名:Tripneustes gratilla),毒棘海胆科,即台湾一般所谓的「马粪海胆」,由于部分外观呈现赤褐色,远看像是晒干的马粪故得名,又称花胆,体型大,直径约12cm,且棘刺不锐利、易于捕捉,一直是最大宗的食用海胆,但近年过度捕捞,产量锐减,因此人们开始捕捉口鳃海胆及紫海胆做为替代品。

产地:早年台湾沿海礁岩区都有分布,过度捕捞后,现在只在澎湖群岛产出。

产季:6~9月

2.口鳃海胆

台湾和日本常见食用海胆种类

口鳃海胆(学名:Stomopneustes variolaris),俗称「粗刺黑胆」,体型大,直径约6~10cm,棘刺粗糙,在水中会发出墨绿色萤光,喜欢挖洞躲藏,较难捕捉。属于等级较低的海胆。

产地:台湾浅海礁岩区都有分布,南部较多。

产季:4~8月。

3.紫海胆

台湾和日本常见食用海胆种类

紫海胆(学名:Anthocidaris crassispina),长毒胆科,俗称「细刺黑胆」,又叫「黑海胆」,体型中等,直径约5~8cm,偏爱较低的水温,在中国、日本已有人工养殖供食用,是日本最普遍的海胆品种。棘刺呈紫黑色,尖细而光滑。由于也有挖洞的习性,采捕时需要特殊技术与工具才能将它们完整挖出。

产地:台湾、中国南方沿海一带,日本本岛、九洲一带。

产季:5~9月。

认识日本常见的食用性海胆

关于顶级「马粪海胆」、「紫海胆」,台湾人和日本人说的是同一种吗?其实是完全不同的!这是因为人们在称呼省略上造成的小误会,日本人指称的两种海胆,全名叫做「虾夷马粪海胆」和「北紫海胆」。介绍日本常见的3种食用性海胆:

1.虾夷马粪海胆

台湾和日本常见食用海胆种类

虾夷马粪海胆(学名:Strongylocentrotus intermedius),属于球海胆科,直径约7cm,和台湾所指马粪海胆是不同的品种,也是老饕口中最顶级的「马粪海胆」 。由于色泽橘红鲜艳,又称为北海道赤海胆,风味甘甜浓郁,相较之下更为珍稀,是日本顶级的海胆种类。

产地:主要位于北海道、福岛、山形一带,中国北方、俄罗斯也有。

产季:7~8月。

2.北紫海胆

台湾和日本常见食用海胆种类

北紫海胆(学名:Strongylocentrotus purpuratus),属于球海胆科,和台湾所指「紫海胆」是不同的品种,直径约10cm。由于色泽偏浅,又称为白海胆,风味余韵悠长,也是,是日本顶级的海胆种类,价格相当昂贵,每100克可高达8000~10000元台币。

产地:主要位于日本相模湾以北、北海道日本海一带,中国北方、朝鲜半岛也有。

产季:台湾4~6月,日本6~9月。

3.赤海胆

台湾和日本常见食用海胆种类

赤海胆(学名:Pseudocentrotus depressus),棘刺为红褐色,直径约5~7cm,近年产量越来越少,非常珍稀,是许多老饕追捧的品种。常有人将「虾夷马粪海胆」称作赤海胆,但其实真正的赤海胆是这位。

产地:主要分布于九州至东京湾海域。

产季:6~10月

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