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新鲜香鱼怎么挑选与保存

时间:2018-07-19T14:37:01 作者:lj

香鱼为温水性的小型淡水鱼,因为闻起来有淡淡的西瓜、哈密瓜香味而得此名,香鱼只有一年的寿命,产完卵就会死亡,故又名「年鱼」。

新鲜香鱼怎么挑选与保存

香鱼是中国、日本很常入菜的鱼类食材。

香鱼主要分布在中国、韩国及日本地区,是亚洲特有的鱼种,中国台湾地区原产的香鱼据传是由郑成功引进繁殖,故又称作「国姓鱼」;但后来因污染等问题导致中国台湾地区原生香鱼在1968年绝种,现今的品种则是1990年代从日本引进繁殖,日文为鲇(あゆ,英文Ayu),体长最大的香鱼可达30公分左右,被俗称作「一尺香」,品质优良者能用来制作生鱼片。

以藻类植物为主食的香鱼,肉质细致美味又带有特殊香气,是很受欢迎的海鲜食材,也有了「水中女王」的美誉。因为香鱼对水质、温度等生长条件求严苛,被视为生态指标之一,想养殖香鱼一定要有好的环境;被称作「初夏使者」的香鱼在每年夏天5月左右开始上市,到了8、9月接近中秋正是它怀卵、最肥美的时候。

新鲜香鱼怎么挑

香鱼身体横侧有黄色的斑纹,身体光滑有透明感、背部有光泽者佳!

看鱼眼:挑选任何新鲜鱼类都一样,注意眼睛要明亮,如果眼睛是灰浊的,代表已经不太新鲜了。

看鱼肚:注意肚子不要破裂,若有破损内部可能已经腐败了。另外鱼肚特别浑圆、饱满者代表内有鱼卵,嗜吃鱼卵的人可以特别注意,不过带卵香鱼的价格会比较高。

摸鱼皮:越是新鲜的香鱼,鱼皮表面会有较多的蛋白质,建议可以轻摸香鱼身体,滑滑的黏液越多代表比较新鲜。反之,若鱼皮摸起来触感粗粗的,看起来也黯淡无光,可能已不新鲜啰!

压鱼身:用指腹轻轻按压鱼肉,若有下陷者内部鱼肉组织可能有受伤,容易腐坏,不建议选购。

新鲜香鱼怎么挑选与保存

香鱼的保存方式

香鱼非常娇贵,只要离水10秒钟就可能死亡,为了保持鲜度通常会现抓并且急速冷冻,买回家以干净的塑胶袋盛装,放进冷冻库约能存放半年至一年左右。

注意不要反覆冷冻、解冻,容易造成营养流失及鲜度下降,一旦解冻就要尽快烹调食用。

新鲜香鱼怎么挑选与保存

市售香鱼多以冷冻方式贩售。

香鱼的处理方式

烹调香鱼前,不需特别去鳞,也不必开肚去内脏;只要解冻、退冰后,把鱼皮上的黏液冲洗干净,再擦干多余水分即可烹调。其微苦的内脏与鲜嫩鱼肉一起入口,搭配得恰到好处!若是使用油炸、炖煮的方式料理,甚至细小的鱼刺也能直接下肚。

新鲜香鱼怎么挑选与保存

香鱼整条都能吃,很受大人小孩的喜爱,盐烤是最常见的烹饪方式。

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