神户牛肉

神户牛肉（日文名：神戸ビーフ，英文名：Kobe Beef），专指从兵库县所产的但马牛身上切下来的牛肉。只有在兵库县出生、饲养、屠宰的牛才能取得神户牛肉的合格证，而且2012年前这种牛肉从不出口。能够达到神户牛肉品质要求的牛，每年只有3000头左右，而这些牛只能产出大约40000公斤。

说起神户牛肉，很多人认为他是一种牛种，其实并不是，它的来源是黑毛和牛中最著名的品种——但马牛。

此牛肉之所以珍贵，一是饲养环境的关系，而此马牛讲究血统纯正，每只出生的子牛，都将建立户籍系统，另外就是什么神秘的饲养手法，当然像外界盛传的“喝啤酒，听音乐，按摩”等都是没有科学数据支持的，你们以为是网易云养猪吗?

神户牛肉并不是特指某一个部位，只要是通过的标准的神户牛整头牛都是神户牛肉。

牛肉中均匀分布着白色的脂肪，尤如雪花，牛肉极软，肉纤维又细又嫩，用筷子都能切开肉，肉汁四溢，肉味香甜，口感柔嫩。

根据肉的质量和销售点的档次有较大的价差。

到不是很高档的涮牛肉店去吃也要花5000日元（100g）。

下面的网页是神户牛肉产地的网上销售价格：贵的要8400日元（100g）。

经历了这段“墙里开花墙外香”的历史之后，神户牛肉越来越受欢迎，今天已经成为日本人的骄傲。牛肉好吃，价格当然也不便宜。通常一头普通的“黑毛和牛”在市场上卖价平平，相比之下，神户牛肉则必须通过拍卖方式以几倍的价格获得。据说一头在比赛中曾获金奖的神户牛甚至叫出了722万日元(约合人民币50万)的高价!用这样的肉做成的牛排，价格可想而知。评定标准据这位老农介绍，并非所有神户出产的牛都可以叫做“神户牛”。真正的神户牛要求非常严格。首先它要出身“名门望族”，血统中一滴杂血也不能混入;此外，还要经过脂肪混杂率、颜色、细腻度等项目的评定，达到四五级以上的才有资格称为“神户牛肉”。

下面推荐2家口碑颇高、值得探店品尝的神户牛肉餐厅。

1、モーリヤ(Mouriya)

一家百年老店，明治18年开业，距今已有120多年的历史。有本店和分店两家，不过2家店离得很近，就在一条街上。据说，这家店还是林志玲曾经到访并推荐过的神户牛肉店，有明星加持，人气自然很旺。本店位于一幢红色的小洋楼里，二、三层都是。因为主打牛排铁板烧，所以在一列狭长的吧台上，可以现场观看主厨的制作过程，并和他交流。餐厅有多种套餐可选，主要是根据不同部位、不同档次的牛肉划分，像菲力、西冷、肋眼牛排等。套餐内除了包含一份150g左右的牛排外，还会搭配前菜、汤、面包或米饭、红茶等。如果选最好的A5等级的牛肉，一份套餐大概15000日元(约合人民币1000元)，还是有些小贵的。贵是有些贵，不过物有所值。牛肉上来之后，主厨会先展示给你看，并允许拍照。瑰红的牛肉中嵌着大理石般的花纹，肉质紧实，非常有质感。

接着，主厨会把牛肉切成小片，在铁板上烧烤。当油脂在铁板上微微跳跃，发出兹兹的声音时，深褐色的牛排就已经开始散发诱人的香气。煎好后的牛排，会搭配几种佐料、或是酱料。不过，主厨会告诉你第一片一定要先蘸盐吃，后面再蘸其他配料，这样才能品尝到神户牛肉的原味。A5级牛肉的口感真的是入口即化，脂香四溢。不用其他调料，本身就已经能挑动味蕾了。只吃一小块牛排不太能吃饱，所以一定要搭配套餐中的面包、南瓜汤和小菜等。这些食物的味道中规中矩吧，毕竟不是招牌菜，最主要的是为了衬托头牌牛肉。

2、雪月花 離れ(Hanare)

这家是米其林星级餐厅，在2015年被评为米其林一星，是神户地区为数不多的星级铁板烧之一。餐厅位于一幢大厦的顶层，可以俯瞰城市的璀璨夜景。相比于其他只有柜台的铁板烧店，这家拥有临窗座位和包厢的餐厅，显得独树一帜，非常适合不喜欢油烟的小伙伴来这约会。餐厅依照店名，命名了套餐“雪”、“月”、“花”，并提供其他几种套餐。每种套餐内除了一份180g左右的神户牛肉外，还会搭配前菜、甜点等。值得一提的是，这家除了主打神户牛肉外，海鲜也是特色，值得一试。

玫红色的神户牛肉，雪花般的纹路均匀分布。整齐规整的切面，光从视觉效果来说，看着就很舒服。主厨会把一整块牛排煎好后，再切成一个个小块，给你装盘子里。吃的时候，可以搭配蒜片之类的。入口即化，这是神户牛肉共同的特质。除了这一点之外，因为切成了较厚的小块，所以更能品尝到牛肉弹嫩的口感，比切成一小片的牛肉吃起来更过瘾。加点的一份龙虾炒饭，成了晚餐的一大亮点。先板烧龙虾，待龙虾肉被煎地紧实弹嫩时，去壳切块，然后放入米饭一起翻炒。最后装碗时，金黄的色泽下，米饭粒粒分明，虾肉遍布其中。吃得时候，略带焦香，非常下饭。最后的水果清甜爽口，在日本水果比饭还贵的情况下，能上来这一份果盘，着实能感到店家的诚意。

神户牛肉口感那么好是因神户牛本身就是很好的品种，并且神户牛都是经过严格的赛选和精心的照顾长大的，神户牛肉是一日本人根据牛的成长生理特点来经过科学合理的饲养出来的一种高品质的牛肉，它的肉质肥、瘦肉分部很均匀，口感很香，被称为牛肉中的“劳斯莱斯”。所以口感肯定是一级棒呀。

神户牛肉是世界上最有名气的牛肉。作为日本特产，神户牛肉常常出现在招待国宾的宴会上。那种香而不腻、入口即化的感觉，能让人不忍停箸。它曾被日本天皇禁食，亦曾卖出过“天价”。也是日本料理菜谱顶级食材。日本一方面是高档牛肉的产地，同时和美欧一样也是疯牛病的疫区，为了保护我国民众的健康安全，从2001年开始我国全面禁止进口包括神户牛肉在内的日本牛肉。而且神户牛肉由于产量太低难以出口。

神户牛肉这个世界上最顶级的牛肉你一定听过吧。NBA球星科比的名字，就是他老爹吃了神户牛肉之后给取的，科比(Kobe)就是神户的英文译名。

那么来到神户一定要尝一尝正宗的神户牛肉吧，可是当厨师问你要几分熟的时候，你该怎么回答，几分熟的牛肉才是最好吃的?

牛排熟度的划分与标准。

(近生)：只是稍微加热一下外部，内层还是生肉，保留着原肉的血红色和味道，内外口感层次分明，口感柔嫩、湿软新鲜，保留着原生肉感。

近生。

(一分熟)：仅表面煎熟，呈灰褐色，肉的中心是宝石般的血红色，由内向外呈放射状至烤熟层。这个熟度的牛排口感柔嫩，有肉汁鲜味，生熟层次感交汇。核心温度比体温稍高些，约48.9 °C(120 °F)。

(三分熟)：是大部分外国人喜欢的熟度，肉的中心是血红色，逐渐过渡成砖红色和粉红色，再到外围的灰褐色。有着“润滑柔泽丝绸般的口感(世界厨神Gordon Ramsay语)，核心温度约52.2 °C(126 °F)。

▲三分熟。

(五分熟)：肉的中心为粉红色，大概占25%的区域，逐渐过渡到外围的灰褐色，口感不会太嫩，有层次，质感偏厚重。核心温度约63 °C (145 °F)。

▲五分熟。

(七分熟)：内部主要为灰褐色，夹杂着少量粉红色，质感厚重，有咀嚼感。核心温度约68 °C (154 °F)。

▲七分熟。

(全熟)：通体全熟，内部为灰褐色，外表层烤焦的焦糖色。全熟牛排要求肉质还要润滑多汁，用力挤压还能看到牛排的纹理，这被称为最难煎制的牛排。核心温度高于73 °C (163 °F)，但超过90°C (194 °F)就算过度煎制。

▲全熟。

当然了，控制牛排的熟度并不会像上面的各种数据看上去那么复杂。很多时候，一只手掌就能搞定。

▲大多数国内餐馆会提供七分熟的牛排。

为什么八分熟牛排会是一个尴尬的问题呢?主要是一个翻译问题，国内通行将六种熟度译作：近生、一分熟、三分熟、五分熟、七分熟、全熟，全是奇数，没有偶数，餐厅也约定俗成采用这种译法。然而，很多人并不知道这点。

要特别注意的是，“分并不是百分比的意思，牛排的熟度完全没有percent的概念，也就是说，比如七分熟，并不是严格的70%熟了的意思。

在知乎上，争论完全集中在奇数翻译是不是科学，很多人引经据典据理力争，力证偶数翻译更科学，然而，不管怎么说，约定俗成就是约定俗成，牛排熟度只有奇数已成板上钉钉。

而其实，在日常生活中，不管你点哪个数字，都不能决定这块牛排的熟度，它完全依赖厨师的经验和手艺，唯一的分别可能就是熟和不那么熟而已——几分熟并没有那么精确。所以放心点吧，想点3分就3分，想点7.5分就7.5分，甚至只要你愿意，点11分熟也无妨。

神户牛肉店推荐之GANSO TEPPAN'YAKI STEAK KOBEMISONO SHINJUKUTEN

元祖铁板烧牛排，人气非常高的一家(名字就是这么长，大鱼也无能为力)。在这里能够品尝到黑毛和牛“雪花肉”的涮火锅和厨师大显身手精心制作的最高级铁板烧牛排的套餐，价格合理。

人均：6000日元

地址：160-0023 东京都新宿区西新宿1-13-3 西新ビル2F

交通方式：JR新宿站西口出站步行8分钟

地下铁都营大江户线：东京都政府大楼车站前 步行1分钟

地下铁丸之内线：西新宿站 步行3分钟

周一～周日 午餐：11:30～15:20(L.O.15:00)

周一～周日 晚餐：17:00～23:00(L.O.22:30)

周一～周日 午餐・晚餐：11:30～15:30(L.O.14:30)

神户牛肉店推荐之牛庵

国内知名度最高的神户牛肉老店，性价比高。在这里可以吃到入口即化的A5神户牛肉和菲力牛排。在日本人中人气也很高，座位常常爆满。周日休息。

人均：15000yen

地址：东京中央区银座6丁目13番6号

交通：地铁银座站A3出口 步行4分钟

神户牛肉店推荐之Bifteck kawamura

正宗的神户牛肉店，在神户市、西宫市、京都银座等地都有分店。

网站：http://bifteck.co.jp/cn/map.html

分店：

神户本店：兵库县神户市西区伊川谷町有濑1524

电话：078-974-5883

东京都银座店：东京都中央区银座6丁目5-1 GINZA MST大厦8楼

电话：03-6252-5011

三宫本店：兵库县神户市中央区加纳町4-5-13 Nubaspirit1层

电话：078-335-0399

各路线三宫站下车向北步行2分

神户牛肉(Kobe Beef)是世界上最有名气的牛肉之一。作为日本特产，神户牛肉常常出现在招待国宾的宴会上。那种香而不腻、入口即化的感觉，让人不忍停箸。它曾被日本天皇禁食，亦曾卖出过“天价”，也是日本料理菜谱顶级食材。日本一方面是高档牛肉的产地，同时和美欧一样也是疯牛病的疫区。为了保护我国民众的健康安全，从2001年开始我国全面禁止进口包括神户牛肉在内的日本牛肉。而且神户牛肉由于产量太低难以出口。