时间：2017-10-11 10:16:05 作者：zhaowei
做油条之前的第一步就是和面了，和面分为两种，一种是死面，还有一种是发面，最大的区别就是死面是未发酵的，和面是经过发酵的。那么，油条是发面还是死面？发面和死面有什么区别？
既不是死面也不是发面，油条是属于化学蓬松面。我们说的死面是指没加酵母和其他膨松剂的面团，而发面是指加入酵母进行发酵的面团，根据发酵程度又分为子发面、中发面和老发面几类。而面点里还有一些其他种类的面团，比如油条这种面团由于里面加有明矾、面碱等化学物质，在面团的时候不会膨胀，而一旦油炸加热就会发生化学反应迅速膨胀，这类就是属于化学蓬松面。
1、从制作方式上来讲：死面就是将水倒入面粉里，经过和面，形成的面团（不添加任何的发酵剂）。发面就是在面团里加入酵母菌，在一定温度和湿度下，通过酵母的发酵，繁殖产气，使面团膨胀。
2、从口感上来讲：死面没有经过任何的发酵，口感比较筋道，有嚼劲，这种面耐煮。适合做煎，煮，炸，烙等食物。发面由于酵母的作用，较为松软，面团里的淀粉在淀粉酶的作用下最终产生二氧化碳和乙醇等成分。所以有的时候用发面做的馒头闻起来有种淡淡的酒香味，而二氧化碳能使面团结构疏松多孔，使之用发面做的食物松软可口。
3、从营养角度来讲：死面仅仅是面粉的营养，没有多少的变化。而发面就不一样了，因为经过了酵母的发酵，使其中影响钙，镁，锌等矿物质吸收的植酸被分解，所以矿物质的吸收率会提高。除此之外，发酵后的面团Ｂ族维生素的含量增加，所以发面的营养价值更高。
４、从对血糖的影响角度来讲：死面的血糖生成指数低于发面，升高血糖的速度比发面慢，对血糖的影响相对较小，所以糖尿病人，肥胖的人适当选择。
５、从消化的角度来讲：死面不太容易消化，吃的多了，容易造成肠胃功能的消化不良，所以肠胃功能弱的人尽量少吃。而发面比较容易消化吸收，适合肠胃不好的人，儿童和老年人等消化功能较弱的人群。
主料中筋面粉500g全蛋1个色拉油40g小苏打2g无铝泡打粉6g辅料水265g盐13g
步骤
1、将所有材料放入搅拌缸搅拌至拉出薄又光滑的大片。
2、将面团取出放案板上用拳头按压，来回按压折叠3次。
3、将面团包上保鲜膜，放模具里入冰箱冷藏12小时。
4、取出冷藏面团，用手整理成1cm后的片，再分割成2条长片。
5、用刀将面片分割成2cm左右宽度的条。
6、每2条一组。用筷子在中间压一下。
7、稍微伸长再拧下。
8、锅里放油，待油温升至160度左右下锅炸，并不断的用筷子翻动。
9、至金黄色时捞起控油。
1、第3步的目的，是为了让面团的组织细胞融合的更加充分，可以傍晚时分和好面，第二天早起炸。
2、500克的面粉我觉得量有点多，可以做一半的量。