时间：2021-07-16 15:45:22 作者：huangziqi
在做小酥肉的时候碰上一个难题，就是这个小酥肉怎么都挂不上糊了，这是怎么一回事？为什么它会脱糊呢？
1.淀粉与水的比例。
我们在制作酥肉时，是需要用淀粉做糊的，而淀粉与水的使用方法比例很重要，如果水放的太多，就会导致粉糊不能包裹在肉条上面，这样肉条上没有挂住粉糊，只要一入油锅，粉糊就会脱落，肉条与粉糊就会分离，炸出的酥肉就等于失败了。
做酥肉时，淀粉与水的比例为:1:0.5也就是100克淀粉50克水，因为我们在制作酥肉的时候，在肉条里面还要加入鸡蛋，所以水量不能过多，如果水放的过多，就会使粉糊太稀，难以包裹在肉条表面，在进行炸制时脱壳的几率就会很大。
2.给肉条抓糊上浆
制作酥肉时，我们需要提前在肉条中加入鸡蛋，这样可以使鸡蛋与肉条相融合，在肉条的表面形成一层保护，让肉条经过炸制以后，保持鲜嫩的口感。然后在加入淀粉与水调制均匀，并用手反复的抓捏，使淀粉与水和制的更加均匀，在抓糊的过程中，要时刻观察粉糊与肉条的均匀度，如果粉糊过硬，可以在添加适量的清水，只要保证粉糊抓起以后不流淌，能紧密的包裹在肉条上就可以了。
3.炸制酥肉时的油温与火候
即使我们将粉糊调制的符合标准，而且肉条与粉糊包裹的均匀，但油温不适合，那么在炸制过程中，酥肉也容易脱壳，在这里要说明的时是，只有油温过低，炉火不能保持旺盛，那么在炸制过程中，肉条在锅中就会被油浸透，而炉火不能持续上升，也会导致油温锅底，造成锅中肉条表面的粉糊掉落。所以在炸制酥肉时，最好要使用五成热的油温（也就是120度——180度之间）。这样才能保证酥肉表面的粉糊不会脱落。
一、因为肉条挂糊的时候，挂糊的方式不对造成的。比如用错了糊，使用了较稀的水淀粉糊，炸酥肉应该用酥糊。
二、就是猪肉的水分太多，糊没有完全地挂到肉条上。因为肉里面含有水分，会导致糊的稀释，致使肉条外边只是裹了薄薄的一层糊，炸制的时候肉里的水分不能迅速蒸发掉，外面的糊经过高温定型，因此在肉和糊之间会产生脱离状态，当酥肉炸好后呈现分离的状态，就是因为糊和肉之间含有大量的水分造成的。
三、使用了冻肉，肉没有完全融化去除水分，就挂糊炸制也会造成中空的情况。
四、挂糊的黏稠度不够。就是糊里边缺少了像鸡蛋增加黏度的食材，或者糊调的比较稀，与猪肉混合的时候造成黏性不够，不能把猪肉均匀地挂上糊。
五、炸制时油温过高或过低。油温过低造成的浸油，大量的油脂沁入到糊和肉之间也会造成糊的脱离。油温过高，糊迅速成熟定型，而里面的水分来不及蒸发，也会造成脱离的情况。
炸酥肉调面糊，只用面粉或者只用淀粉都是不合适的，面粉和淀粉按照2:1的比例调制才行。因为单用一种干粉，酥脆的效果不明显。面粉挂糊蓬松性比较好，但是炸出来的酥肉不够酥脆，所以要加上适量的淀粉。
淀粉相对于面粉来说黏性比较好，吸水性较差，肉条挂上淀粉之后更容易粘在上面，这样炸出来的酥肉会更加的酥脆。而且它吸水性差，从而能保持肉的水分，肉质更加的鲜嫩，从而达到外酥里嫩的效果。代替水加入适量的啤酒，炸出来的酥肉会更香更酥脆，而且不容易回软。
要去猪皮，猪皮熟的慢些。 有的还把肥瘦肉分开切了再炸。