面粉要发酵后才能做成各种面食，例如包子、馒头等，因此，在发酵面粉的时候要加入一些其它的原料。那么，一斤发面放多少苏打粉？一斤发面放多少碱 ？
和面蒸馒头用干酵母的不用放碱，用老面发面正确的放碱量一斤面用一钱碱。碱是用于中和发面时的酸性的，同时在蒸时放出气体使面澎大，松软，放碱的多少和发的时间和温度有关系，温度高睡前发面第二天早做一般会发过一些碱要多些，这要根据已发面团拍打发出的澎澎声音和切口的细孔来看，也可吻一下无酸味有面香说明碱正好，也可用一小团烤一下来鉴别碱的适合度。总之，放碱的量是没有一个正确的定量，因为，发面是在活性的发酵菌在生面中不断的繁植过程中，需要中和的酸度也随着发酵的进行而增加。
苏打粉(食用碳酸氢钠)那就是食用碱，做馒头加入一点是为了去掉酸味和增加馒头的香气，前提是在加入发酵粉或酵母的情况，它是不能代替发酵粉来发酵的，发面需要用到的是酵母。
面粉与酵母的比例为200：1
具体步骤：
第一步，把适量的面放到盆里。
第二步，按面粉与酵母200：1的比例取酵母，把酵母放在小碗里用温水和匀。水温与体温差不多就可以。
第三步，把面中间挖个洞，倒入酵母水。用筷子把酵母水和面和在一起。
第四步，准备温水，再倒入挖好的小洞内，用筷子和面，使面成絮状。
第五步，用手把絮状面揉在一起，感觉面比较软后，再用力把面揉好。揉成团状。
第六步，把面上盖上一层纱布，放置在温暖的地方，一个小时左右。中间可以打开看看，面粉中间有没有形成蜂窝状，如果是，那就代表面发酵好了。
1、常用酵母和面法
如果是用酵母粉和面，大约是一公斤面倒一普通饭碗的温糖水，而酵母粉则要薄薄地几乎撒满了水面。所谓温糖水，就是大约40度左右的水里加一小勺糖，糖有助于发酵。酵母粉倒入水面上后，要静置几分钟让其充分溶解，然后再一点点地倒入面里。边倒别和，别倒多了哈。
然后就是使劲揉，揉到面团不沾手，不沾盆，而且面团发光就好。揉好的面团盖上保鲜膜发酵即可。
2、简单自发粉和面法：
用自发粉加牛奶和面的效果会比较好，酸碱中和，这样面不发黄，做出的产品既白又嫩。嘿嘿，这是上次有人留言告诉我的，我试了果真不错。要点就是使劲揉，揉到面团不沾手，不沾盆，而且面团发光就好了。当然，用水和面也没问题啦
和面后，面盆要盖上保鲜膜放在温暖的地方发酵50分钟。面团大约“长”出一倍。如果是冬天气温低，可以在微波炉里放一杯热水，然后把面盆放入即可。
