在购买牛奶时候，我们选择一般是只注重口味而忽略其主要参数，比如杀菌等问题。几乎市场上所有的牛奶都有经过杀菌处理，除非市场生鲜牛奶（未杀菌）。那么，什么是巴氏奶？什么是UHT奶？
巴氏奶（pasteurised milk），又称巴氏乳、市乳，是由巴氏消毒法处理的鲜奶。一般保质期较短，但保存了绝大部分的营养和口感。
它是以新鲜牛奶为原料，采用巴氏杀菌法加工而成的牛奶，特点是在规定的时间内，采用72℃-85℃的恒温杀菌，在杀灭牛奶中有害菌群的同时完好地保存了营养物质和纯正口感。经过离心净乳、标准化、均质、杀菌和冷却，以液体状态灌状，直接供给消费者饮用的商品乳。
低温巴氏杀菌法常采用63摄氏度，30分钟。
高温巴氏杀菌法常采用72摄氏度，15秒。
巴氏消毒不能杀灭芽孢，所以要用冷链冷藏销售，以免有些芽孢恢复生长繁殖，可能产生有毒物质。
巴氏奶的辨别方法是，玻璃瓶、屋顶状纸盒、塑料袋包装，在超市里放在冷藏柜卖，保质期为1——7天。
UHT,Ultra High Temperature treated 超高温瞬时处理。
超高温瞬时灭菌，135-140℃，4-10秒，是鲜奶处理的一种灭菌工艺，可无需在10℃以下冷藏保存，保质期可达1-6个月。
UHT奶，又称常温奶、高温奶、超高温瞬时消毒（VTIS:Tetra Therm Aseptic VTIS）奶、超高温热处理奶，其生产工艺是在137——145摄氏度下加热4——15秒。因为高温处理，牛奶的一些不耐热营养成分如维生素等会遭到破坏，其中的乳糖也会焦化，蛋白质与乳糖还会发生一定的美拉德反应，使牛奶褐变，并破坏牛奶原有的风味。
UHT奶的辨别方法是：利乐砖（枕）包装（常说的纸包装），在超市里成箱卖，无需冷藏，保质期为1-6个月。
