有研究表明，豆类、叶菜和茄果类蔬菜中的农残含量较高。农残中最主要的成分是有机磷，它不仅能引起急性中毒，长期食用造成的慢性毒性也不容忽视。有机磷不溶于水，因此单纯地浸泡不能去除。不过，水焯能去掉接近80%的农残，只是如果长时间煮，去除效率则会明显下降。对于莴笋，要先剥去外层的老叶子，冲洗30—60秒后晾干水分，先去皮再切。
莴笋性凉，脾胃虚寒、腹泻便溏者不宜食用。莴笋不宜与蜂蜜同食，因为蜂蜜富含蜡质，具有润肠通便作用，莴笋性凉，二者同食，不利肠胃，易致腹泻。
莴笋忌咸，烹调时不宜放盐过多，否则可使营养成分外渗，也影响其口味。莴笋不宜用铜制器皿烹制或存放食用，可破坏其中所含抗坏血酸，使营养成分降低。
