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披萨为什么不上色 披萨饼边不上色是怎么回事

时间:2020-12-11T09:55:33 作者:5hgehonl

我们在在外面店里吃的披萨总是会有诱人的光泽,但是自己在家做的时候却不着色,小编为大家整理了几种原因,看看是不是踩雷啦,记住这几个小技巧,你也可以做出诱人的披萨。

披萨为什么不上色 

1配方用糖不够

发酵成熟的披萨面团,经制饼抹酱撒料烘烤工序后,高温烘烤后,饼边和饼底都呈现出金黄的色泽,非常有诱惑力。但如果和面配方中忘记加糖或者用糖量不够,发酵过程中就会把糖分消耗殆尽,烘烤后的披萨饼没有诱人的色泽,无法产生良好的美拉德反应和焦糖化反应。

2环境湿度不够

面团发酵需要恒定的温度和充足的时间,而对环境湿度也有要求,整形揉圆后和日常管理面团时,都要及时喷洒水雾。否则面团发酵的环境湿度不够,面团表面水分蒸发过快,容易干硬结皮,会遏制淀粉酶的作用,致使烘烤后的披萨饼缺少诱人的光泽感。而湿度偏大,披萨饼上色不均匀,效果也不好。

3面团发酵过度

糖可以给面团发酵提供营养,不过一旦披萨面团发酵过度,酵母过度消耗了面团中剩余的糖分,制作出来的披萨饼烘烤后的品相也不理想,色泽会比较浅淡,着色效果不理想。针对面团发酵的问题,Dr.Pizza建议大家在实际操作时,要密切关注器具(面团周转箱)和设备(风冷冷藏冰箱)的稳定性。

4残留太多面粉

为顺畅完成纯手工制饼,工作台上需备一些搓饼粉,可用玉米谷物搓饼粉或通用白面粉(如果面团粘手,取用时也需少许白面粉)。饼底成型后饼皮上会残留很多搓饼粉(需要拍除多余搓饼粉,基础飞饼动作可有效拍除搓饼粉,还能让饼皮更快更均匀延展),残留太多玉米搓饼粉,会影响披萨饼的口感;残留太多面粉,披萨饼看上去色泽就会偏淡。

5烘烤温度偏低

不论选择哪种烘烤设备烘烤披萨,烤炉的温度设定都不能过低,烘烤温度过低,既定的烘烤时间结束后,披萨饼上色并不理想,如果延长烘烤时间,披萨饼还容易烤干烤硬。特别是用层炉烘烤披萨时,披萨饼的饼底不易上色,脱离烤盘后还需重回炉内烫一下饼底,才能达到着色效果,否则就会披萨饼底就会发白,顾客会认为没有烤熟。

6烘烤时间太短

另外,烘烤披萨时间把握不准也会出现披萨饼偏白不上色的问题。一般链炉至少需要四五分钟,层炉至少需要七八分钟。一旦烘烤披萨的时间太短,披萨饼来不及充分着色,食材也可能没熟透,奶酪可能也还未完全融化。所以,要摸清烤箱的脾性,再来调整烘烤的温度和时间。

披萨为什么不上色 披萨饼边不上色是怎么回事

披萨饼边不上色是怎么回事

1.制饼后拍粉不干净导致

由于制饼时需要使用bai玉米粉,玉米粉粘在饼底上。拍粉不彻底,导致过多的玉米粉粘连,烘焙后影响面饼的上色。

解决方案: 制作饼底时小1-2寸。 比如制作10寸披萨,在制作到8-9寸大时即可。采用拍饼的方式扩大面饼至10寸,这样即加快了效率,又同时能多次拍打面饼减少面饼时的玉米粉。

2.烤炉本身的原因

烤炉质量,参数,加热方式种类繁多,参数各异,导致加热的时间,温度差异很大,这属于硬件问题。

解决方案: 多次调整烤炉的时间和温度。比如一个层炉目前用270度烘焙,烘焙8分钟后仍然偏白,那么需要继续调高温度进行测试。当然,用专业的披萨履带炉是最稳定的出品质量。

3.发酵不充分导致

发酵温度过低,或是发酵粉的添加量太少等原因导致发酵后面团未扩展蓬松,这种情况会导致烘焙后的披萨颜色发白,烤不黄。

解决方案:工作之前,检查面团的蓬松程度,如果发现面团比较干、硬、不松软,说明面团发酵不充分。这种情况下,可将面团从冰柜里取出置于常温下发酵后再制作。

备注:在常温下发酵好后,需要放回冰柜保存,避免发酵过度。

4.面团干裂导致

面团在保存中,可能由于密封不严或是冰柜温度过低的情况导致面团发干开裂。这种情况也会致使烘焙后的披萨不上色,口感干燥。

解决方案:检查冰柜温度(建议购买一个温度计置于冰柜中观察实际冰柜温度)。检查面团箱是否压紧,由于面团箱在长期使用中可能会出现缝隙等情况,可以在最上层面团箱放置一些重物压实即可。

披萨为什么不上色 披萨饼边不上色是怎么回事

家庭版披萨的做法

所需材料如下:高粉200克、牛奶或水100克、白砂糖5克、食盐3克、酵母粉5克、拉丝奶酪100克、番茄酱30克、洋葱,培根,红辣椒等(放自己喜欢的材料)

操作步骤:

1.先将5克酵母粉加入40度温水或牛奶中(这是为了加快酵母发酵速度),再加入5克白砂糖搅拌均匀,放置十分钟。

2.在200克高粉中加入3克食盐搅拌均匀,然后倒入酵母水边搅边加,以免水分太多,搅拌到基本均匀就用手来揉面(在揉面时如果太黏手,可以加一点点高粉),揉到面团大致光滑,盖上保鲜膜静置15分钟。

3.准备一个披萨盘,在盘中刷一层黄油,再把静置好的面团拿出来按扁,用擀面杖把面团擀成披萨盘大小,放入披萨盘中压至中间薄,边缘厚,饼底用叉子戳洞。(这时预热烤箱)

4.在面饼上刷一层番茄酱,在撒一层拉丝奶酪,洋葱,培根,红辣椒等放自己喜欢的材料,最后再撒一层拉丝奶酪。如果想多放一点材料,饼皮一定要先烘烤下,不然很难熟,用170度烤5分钟微微上色就好(如果要放猪肉鸡肉等一些比较难熟难入味的食材,一定要先下锅,加些调料吵一下)

5.最后把披萨放入烤箱150度烤20分钟,烤至芝士融化,表面呈金黄色就可以出炉啦(每个烤箱温度都有些偏差,所以要根据自己烤箱性能调整温度)

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温馨小提示

1.蔬菜水分多的一定要少放,不然披萨饼会很湿。

2.肉一定要炒熟!冷冻的材料要提前解冻。培根肉类最好放底下,蔬菜放面上再撒拉丝奶酪,最后再点缀些青红椒玉米粒。

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