排酸肉又叫冷鲜肉，它是将肉类含有的乳酸转化为水、二氧化碳、酒精这三种物质，排酸肉一夜之间仿佛成为了一种网红产品，今天带大家了解一下排酸肉。
排酸即根据牛胴体进入排酸库的时间，在一定的温度(24小时内降到0℃—4℃)，湿度和风速下，将乳酸分解成二氧化碳、水和酒精然后挥发掉，同时牛肉细胞内的大分子三磷酸腺苷在酶的作用下分解为新鲜的物质——基苷(即IMP，味精的主要成份)，肉的酸碱度被改变，新陈代谢产物被最大程度的分解和排出。 同时，冷却温度使大多数微生物的生长繁殖受到抑制，肉毒梭菌和金黄色葡萄球菌等不再分泌毒素，从而达到无害化，同时改变了肉的分子结构，有利于人体的吸收和消化。 与传统的鲜肉比起来排酸牛肉更便于烹调，肉质口感更好、味道更香浓，容易咀嚼和消化，营养的吸收利用率也高。
1 处理方式不同 热鲜肉是指畜禽在屠宰加工后，经卫生检验合格的肉。通常为凌晨宰杀，清早上市，不经过任何降温处理。在从加工到零售的过程中，热鲜肉不但要受到空气、苍蝇、运输车和包装等多方面污染，而且这个过程肉温较高，细菌最容易大量增殖。 排酸肉指的是在冷却条件下，完成肉的成熟过程。即：牲畜被屠宰后及时进行冷却处理，使肉的温度在24小时内降到0℃—4℃，并在以后的一系列加工、流通和销售过程中始终保持这个温度，能够抑制肉中酶的活性和大多数微生物的生长繁殖。
2 口感不同 经过排酸后的肉的口感相比热鲜肉得到了极大改善，因为肉的酸碱度被改变，新陈代谢产物被最大程度地分解和排出，同时改变了肉的分子结构，肉变得柔嫩多汁有利于人体的吸收和消化。 普通的鲜肉是指新宰杀的鲜肉，没有经过降温处理，猪肉在较短时间内进入僵直期，肉质因肌纤维收缩而变得僵硬，很容易受到微生物的污染。所以，这类肉即使利用上等烹调技法，味道也没有排酸肉鲜美，而且肉质坚韧，不易煮烂，汤汁浑浊，烹调时间也长于排酸肉。
3 外观色泽不同 看色泽：排酸肉肉质鲜红、有光泽;普通鲜肉肉质为暗红色， 缺乏光泽。 闻味道：排酸肉无血腥味，只有肉本身的鲜香;普通鲜肉有血腥味。 看质感：排酸肉有弹性， 而普通鲜肉弹性稍差。
1. 口感好 经过排酸的肉，增加了鲜味和营养。所以，排酸肉好熟易烂、口感细腻。 将乳酸分解成二氧化碳、水和酒精然后挥发掉，同时牛肉细胞内的大分子三磷酸腺苷在酶的作用下分解为新鲜的物质——基苷(即IMP，一种生物提鲜成分，比味精鲜度高，也会作为味精的添加成分)，肉的酸碱度被改变，新陈代谢产物被最大程度的分解和排出。从而达到无害化，同时改变了肉的分子结构，水分和污血基本上都被清除。有利于人体的吸收和消化。
2. 低温抑制细菌生长 低温环境下使大多数微生物的生长繁殖受到抑制，肉毒梭菌和金黄葡萄球菌等不再分泌毒素，肉中的酶发生作用，将部分蛋白质分解成氨基酸，同时排空血液及占体重18%—20%的体液，从而减少有害物质的含量，确保了肉类的安全卫生
3. 更实惠 消费者受益，1kg的鲜肉经过排酸，会减重10%左右，出肉更多(这就是别人说的，进口牛肉出肉多的主要原因)
痛风患者可以根据自己的病情适量吃一些排酸肉，排酸肉中乳酸被分解，大分子的三磷酸腺苷被分解为基苷IMP，有利于人体的消化吸收。 但人体内尿酸主要有内源性和外源性两部分组成。内源性尿酸主要来自于体内物质合成以及核酸分解，占人体总尿酸的80%左右;外源性尿酸主要由食物中的核苷酸分解产生，占人体总尿酸的20%左右。 因此排酸肉中蛋白质和核酸的含量并没有减少，所以，食用排酸肉也可以引起尿酸水平升高，所以痛风病人吃排酸肉也要注意控制好量。
