萝卜干之所以会出现变黑的情况主要是和萝卜中含有的鞣酸成份有关，这种成分长期暴露在空气中就会发生反应，出现变黑的情况，正常吃是没有什么影响的。
萝卜体内含有微量鞣酸成份。鞣酸的特性:微有特殊气味，有收敛性。见光或露置空气中,色逐渐变黑，并忌与铁器接触。鞣酸在茶叶、苹果、香蕉中的含量较高，当用刀切开鲜茶叶、香蕉或苹果时，放一些时候，它们的表面都会逐渐变黑，就是这个道理。
正常储存变黑没有影响的，可以继续吃。如果因为长时间的氧化，白萝卜已经变质了。变质的萝卜干就不要吃了，有害身体健康。
陈年萝卜干是选用优质的闽南民间萝卜干，经过多年自然陈放而成( 又名老菜脯)，其年限越久越好，内含有糖化脢、胆咸等益菌，经常食用可解毒 ，对于糖尿病、心脏不适、气喘、胆固醇过高、血糖过高、开脾、便秘等均有良 好的食疗奇效，且有开胃、消积、解酒之功能 陈年萝卜干的养生防疫效果早以尽人皆知，也是入菜的好配料。
1、萝卜干制作一般是在冬至前后进行，要经过“晒、腌、藏”三道工序。将萝卜拔出洗净，放太阳下曝晒后用盐围实，一层萝卜一层盐，装满后上盖，再压上大石块，晚间收回。富含维生素B，铁质含量除金针菜外高过其他食物。萝卜干在潮汕称菜脯，咸香脆口，消食开胃，与潮汕咸菜、鱼露并称潮汕三宝。
2、萝卜干制作时一周后取出晾晒，搓去水分，再曝晒，直至挤不出水为止。然后将竹苫里的盐水过滤煮开，倒入萝卜干浸泡，趁热再揉擦一次，又挤去盐水再晒干，等到变为金黄色后，就将萝卜干装入干净的瓮内压实，用黄泥封口，半年之后取出。
3、将萝卜切成粗细均匀的条块，曝晒三至五天，然后分两次进行腌制。第一次按每百斤白条萝卜加盐三斤的比例，拌匀揉透，分批入缸。装缸时，放一层，踏一层，逐层踏实。经过三天，出缸再次晒二、三天。而后进行第二次腌制，以每百斤加盐一斤半的比例，再拌匀揉透，仍分批入缸，腌制七天左右，就可以装坛贮藏。
1、将萝卜洗净，先切成筷子厚的片，再切成筷子粗的不断刀条，挂到棉线上，在通风处晾晒4、5天。
2、用温开水洗去灰尘，挤干水份后，抖散;加入食盐和少许白酒拌匀，再拌上辣椒面、花椒面(如果怕麻味，就改用少量花椒粒)、芝麻(也可在取食时直接撒上)、少许香油和匀，装入土陶坛内(须装满，用手压实)。
3、用保鲜膜(多用几层)和棉线封紧坛口，盖上坛盖;置阴凉处10来天后即可。
真正讲究的做法须用倒罐：装罐压实后用竹条卡在罐口里(倒置时，菜才不会松动)，封好的罐口后倒置在一水盘中(避免空气进入)。现在人家很少有倒罐的，用泡菜坛也一样。
