香肠和腊肠都是好吃且常见的菜肴，都是动物肉打碎以后灌入猪大肠之中形成的长柱形食材，一般地区的香肠与腊肠是相同的叫法不同，但是也有一些地区在制作工艺上有一定的区别。
腊肠俗称香肠，腊肠其实就是香肠。年前大盛的灌香肠说的也是做腊肠。因为多是在寒冬腊月做的，所以叫腊肠，每年腊月季，腊肉、腊肠、腊鱼等特别受欢迎。不过，香肠这个词范围更广，除了腊肠外，有的地方还会把火腿肠、玉米肠、血肠等，这些都称为香肠，统一为食用肠类。而实际生活中，人们为了方便，也习惯把香肠和腊肠区分开来。香肠、腊肠、火腿肠都赋予了不同的概念。
不过香肠一般就是熏烤的，煮的。腊肠是需要腌制，风干，烟熏的。口味也不同，腊肠有川味的，麻辣。广味的，甜。湖南江西那也有，是咸的。腊肠的储存时间也很长。
什么是香肠：为了方便区分，实际生活中，人们所说的香肠仅指以肉类为原料，搅碎成泥状，并混合部分淀粉制作而成，可直接食用的肠类制品。香肠是一个非常古老的食物生产和肉食保存技术，指将任何动物的肉、内脏或凝固的血，搅碎成泥状，再灌入肠衣制成的长圆柱体管状食品。香肠可经由热煮烟熏以便保存。
通常所说的香肠的特点：加入了淀粉和可以直接食用。
什么是腊肠：腊肠指用猪肉为主要原料，搅碎成泥状，加入各种调料腌制，然后灌入肠衣，经风干而制成。灌肠腊肠不加淀粉，可贮存很久，熟制后食用，风味鲜美，醇厚浓郁，回味绵长，越嚼越香。腊肠是每年过年前习惯制作的食品。
腊肠的特点：不加淀粉，所用的肉类原料必须用调料腌制。需要腌制，风干，烟熏。不可直接食用。烟熏还有特殊的烟熏风味，火腿肠则没有。
猪肉摊不会用完整的肉块去做贡丸或香肠，因为他们的主业是卖新鲜的猪肉，台面上的肉只要直接切割出客人需要的部位和份量就可以完成交易，比起还要切丁、调味、灌肠、分段，才能做成香肠的繁琐工序，直接卖肉相对轻松得多，只是当剩肉太多无法清销时，做成香肠不但能帮助剩肉完售，又可以卖得更好的价钱，商家当然还是乐于加工，而对消费者来说，对熟悉的肉商制作的香肠，还是认为比坊间品牌的新鲜度更放心，自然成为选购的主顾，如此对买卖双方都是各取所需最两全的交易，所以肉摊上的香肠一直是贡丸以外的热销副产品。
一般香肠都是灌好就卖，除非没卖完才会慢慢干缩，所以大部分买到都是软软的，吃法以烤为主，夜市用炭火，超市用电烤炉，当肉汁滴落产生的焦香，是香肠最吸引人的气味，直接用竹串戳着吃挺过瘾的。
但是腊肠就是另一种风味了，腊肠多半出现在烧腊店，平常买它、吃它的比较少，只有过年才是旺季，比起香肠，它比较细长干硬，所以没有人会拿它烤了串着吃，而是蒸熟后切片，或是炒芥蓝菜、做腊味饭，香气、口感和香肠是完全不同的风味，香肠是小吃、是零食，腊肠则是菜。
香肠由于没有经过晒干处理，所以保存时间短，如果3天内没吃完都应该冷冻保鲜，但如果直接生鲜就冷冻，退冰后再烤或煎都不容易熟，最好的方法是先蒸熟再冷冻，免得中间夹生，毕竟猪肉还是要全熟吃比较安全；至于吃的时候是不是搭配大蒜得看各人习惯，跟杀菌无关。
