蔬果的颜色不是漂亮而已，其实还透露了营养成分的讯息!长久以来，民众对于蔬果的认识，大多是含有维生素、矿物质、纤维素等，对于「植物素」这名词较为陌生。植物素是植物蕴含的生物活化物，决定植物的颜色和香味，也能保护植物不受细菌、病毒、霉菌和日光辐射的伤害。
植物素不只是植物的免疫系统，已有研究证实植物素对于人体健康有不同的生理功能：
1.良好的抗氧化功能：清除体内有害的自由基，延缓老化、慢性病之发生。
2.激发人体内解毒酵素的活性。
3.调整人体免疫功能：活化巨噬细胞，提升免疫力。
4.调节荷尔蒙。
5.抑制癌细胞增生，诱导细胞良性分化。
6.抗发炎、抗菌、抗病毒之功效。
蔬果中的植物素有上千种，生理功能的植物素，会以类似的颜色呈现，蔬果颜色与植物素分类为：
1.红色
如草莓、蔓越莓、红葡萄、红甜椒、甜菜根、番茄等。
植物素：富含茄红素，为天然的类胡萝卜素，研究发现，茄红素消除自由基的能力为β-胡萝卜素的2倍。
2.橙色及黄色
如胡萝卜、橘子、木瓜、哈密瓜、芒果、黄甜椒、凤梨等。
植物素：黄橙色水果富含β-胡萝卜素，其具有清除自由基之作用。
3.蓝紫色及黑色
如蓝莓、葡萄、黑莓、茄子、海带、黑木耳等。
植物素：此类蔬果含丰富的类黄酮、类胡萝卜素，可增加免疫力，其中蓝紫色蔬果具特有的花青素，有助于防范视力减退、眼睛疲劳等，颜色越深，含量越高。
4.绿色
如绿花椰菜、菠菜、芦笋、奇异果、莴苣、青江菜等。
植物素：富含叶绿素、叶黄素，叶黄素可保护眼睛，而十字花科蔬菜富含吲哚，有研究指出可抑制基因损伤及缩小肿瘤的作用。
6.白色
如洋葱、大蒜、菇类、韭黄等。
植物素：富含硫化合物，具抗氧化功能，清除自由基。
每天除了掌握色彩原则来选择蔬果外，分量也是重点，台湾癌症基金会多年来提倡「蔬果579」饮食，即小孩每天应摄取5份蔬果(3份蔬菜2份水果)、成年女性7份蔬果( 4份蔬菜3份水果)、成年男性为9份蔬果(5份蔬菜4份水果)，搭配摄取足够的蔬菜水果、肉类、油脂与糖食物，均衡饮食才能更加健康。
均衡摄取最营养。
