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万用卤水的做法及配方 自制卤汁步骤图

时间:2018-03-01T10:34:20 作者:lj

对忙碌的现代人来说,做好一锅卤味分批保存食用,就可以省下好几天煮菜的时间,可说是家庭主妇的好帮手。现在就教大家如何制作出卤遍天下的万用卤汁,让你天天吃好料不费力。

卤汁的自制步骤图解

食材:葱段20克、老姜片20克、辣椒段20克、月桂叶2克、桂皮4克、草果3克、青耆2克、桂枝3克、八角5克

调味料:砂糖4大匙、酱油6大匙、胡椒粉1小匙、米酒2大匙

万用卤水的做法及配方 自制卤汁步骤图

诀窍在这里:卤汁虽然使用中药材,但药性不会太强,主要是取其香气或甜味,故任何人都可以食用。如月桂叶、桂皮、青耆、桂枝、八角能让香气的层次更丰富,草果的甘甜味则可提升卤汁风味。辣椒部分,本次使用的是糯米椒,辣度不高,只是为了配色,如果想吃辣的人,可以直接用朝天椒取代。

料理步骤:

万用卤水的做法及配方 自制卤汁步骤图

1.用刀将草果压破,炖煮时才能释放出甜味。

万用卤水的做法及配方 自制卤汁步骤图

2.小火热锅,直接倒入少许油并放入砂糖2大匙,拌炒至如图片中的半融状态。由于单靠酱油无法让食材上色,因此这个步骤是为了炒出卤汁的糖色,同时让卤汁带有甜味,虽然任何种类的糖都可以使用,但砂糖的色泽效果最佳;如果想要有回甘的滋味,建议可使用冰糖。

万用卤水的做法及配方 自制卤汁步骤图

3.转大火,放入葱段、老姜片、辣椒段,炒匀。

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4.倒入清水3碗,拌匀并煮至大滚。

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5.放入砂糖2大匙、酱油、胡椒粉、米酒。爱吃辣的人,可在此时加入辣椒酱增加辣度。

万用卤水的做法及配方 自制卤汁步骤图

6.待水滚后,下月桂叶、桂皮、碎裂的草果、青耆、桂枝、八角,煮滚即成为卤汁。

万用卤水的做法及配方 自制卤汁步骤图

7.将汆烫后的食材放入卤汁中,卤汁需完全淹没食材,以小火加热并盖上盖子。鸡肉容易烂,约炖30分钟;豆干、鸡蛋约1小时;容易煮烂的海带绝对不能煮滚,而是在所有食材都捞出后,关火,再放入焖泡约30分钟即可。要维持口感或是形体较小的食材,如蔬菜、菇类、鸭舌头等,处理方式均和海带相同。如果觉得卤味的味道太咸,可直接加水,煮滚后熄火并盖上盖子焖泡约10分钟;如果味道太淡,则加入酱油调味,同样煮滚后关火并焖泡10分钟即可。

卤汁保存须知

将制作卤汁的材料捞出后,静置使其冷却,接着分装于小塑胶袋中,并完全密封。放入冰箱冷冻室中,可保存3个月~100天。使用前,将卤汁从冰箱取出,去除塑胶袋并置于锅中,用蒸炉、电锅等加热即可。卤汁顶多只能再重复使用一次,因为食材卤制时释放出的水分会稀释卤汁的咸度,除非再重复加入新的卤汁成为老卤(新旧卤汁的分量需加起来等于最原始制作的卤汁分量),否则会越卤越没有味道。

万用卤水的做法及配方 自制卤汁步骤图

卤汁它用再两招

炒菜:卤汁可以拿来做为炒菜的调味料,锅热后直接倒入卤汁与蔬菜,以水炒的方式烹调即可。不仅如此,炒面时加点卤汁也很够味。唯须注意的是,卤汁本身咸度较高,所以味道要拿捏得精准些。

万用卤水的做法及配方 自制卤汁步骤图

做酱:将卤汁放入锅中,以小火加热,勾芡并加入蒜泥,就成了可蘸附海鲜、蔬菜、肉类等食材的万用蒜泥酱。

万用卤水的做法及配方 自制卤汁步骤图

卤味食材处理小技巧

万用卤水的做法及配方 自制卤汁步骤图

在所有食材在卤制前,都需先汆烫以除去多余杂质,做法是锅中放水,以大火加热,水滚后放入食材汆烫至略熟,捞出放入卤汁中卤制。处理程序和技巧如下:

万用卤水的做法及配方 自制卤汁步骤图

1.蔬菜类、豆制品等下锅汆烫的顺序都须早于肉类,才不会让肉类中的蛋白质遇热后产生肉渣,影响其他食材的风味。

万用卤水的做法及配方 自制卤汁步骤图

2.肉类汆烫后,以流动的水冲洗,将杂质去除得更干净。

万用卤水的做法及配方 自制卤汁步骤图

3.有壳的蛋类要最后才能放,因为壳上可能带有细菌,便不适合再烫其他食材。汆烫鸡蛋时,水量需能完全淹过鸡蛋,如此受热才均匀。先将水煮滚,加入白醋或盐后关火,放入鸡蛋,开大火水煮至熟透即可。加白醋或盐是因为蛋白质遇酸会产生腐蚀作用,让蛋白凝固时不会黏住蛋壳,便易于剥除外壳;先关火是要降低水温,让鸡蛋不会因温度太高而胀破。如果是煮大量鸡蛋,则建议在冷水时放入,如此一来鸡蛋受热会更均匀。

4.将汆烫后的食材放入卤汁中,卤汁需完全淹没食材,以小火加热并盖上盖子。鸡肉容易烂,约炖30分钟;豆干、鸡蛋约1小时;容易煮烂的海带绝对不能煮滚,而是在所有食材都捞出后,关火,再放入焖泡约30分钟即可。要维持口感或是形体较小的食材,如蔬菜、菇类、鸭舌头等,处理方式均和海带相同。

如果觉得卤味的味道太咸,可直接加水,煮滚后熄火并盖上盖子焖泡约10分钟;如果味道太淡,则加入酱油调味,同样煮滚后关火并焖泡10分钟即可。

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