咸菜

腌制咸菜的菜选择性很多，根据以下的原则选就好。

1、选择的蔬菜必须是新鲜的， 这样可以避免蔬菜被细菌感染，符合选材卫生的要求。

2、腌制咸菜不是任何一样蔬菜都适合，蔬菜的种类必须适合咸菜，所以选择蔬菜时一定要选择那些耐贮藏，不怕压、挤，肉质坚实的品种，如白菜、萝卜、苤蓝、玉根(大头菜)等。

很多时候，腌咸菜都采用新鲜的蔬菜，经过腌制而成的，所以一般蔬菜当中的营养价值含有什么，被腌制过后的营养价值也会有什么吗?其实，不一定哦，被腌制过后的蔬菜，原有的维生素部分会被损害，但是还是具有一部分的营养价值的，有些蔬菜中所含的另外一些元素是有部分保存了下来的。

还有就是腌制过的咸菜都不含有水分哦，因为在腌制之前就已经把它晒干或者沥干水分了，所以腌制完成之后，该种蔬菜的水分自然就会消失。但是，一般被腌制成咸菜的，都有着一个共通点，就是在腌制的过程中，由于需要发酵，所以过程当中产生的菌类，却是异常的多哦，所产生的乳酸菌可以促进人体的消化，帮助人体更好地吸收营养成分。

很多人都喜欢吃腌的咸菜，因为它酸酸爽爽让人欲罢不能;但咸菜在腌制的过程中产生的亚硝酸盐容易引发癌症，所以大家对咸菜都是又爱又恨吧。其实，只要科学对待就可以打破这种僵局啦，掌握时间，扬长避短，远离亚硝酸盐，远离癌症。

首先腌制时间2天以内或20天以上。科学测定，咸菜在开始腌制的2天内亚硝酸盐的含量并不高，只是在第3—8天亚硝酸盐的含量达到最高峰，第9天以后开始下降，20天后基本消失。所以腌制咸菜一般时间短的在2天之内，长的应在腌制一个月以后才可以食用。

大家都很喜欢吃咸菜，也都知道咸菜中的营养价值很高，但是有的人虽然很爱吃咸菜，可是自己在这里已为受伤，皮肤疾病，或者是其他的问题，不允许使用发物，这个时候就不可以吃咸菜了，另外针对一些受伤的群体，还是需要注意，除了咸菜属于发物，还有很多食物也都属于发物，不可以随便乱吃。

咸菜不是碱性食物，而是酸性食物。所谓食物的酸碱性，是说食物中的无机盐属于酸性还是属于碱性。一般金属元素钠、钙、镁等，在人体内其氧化物呈碱性，含这种元素较多的食物就是碱性食物，如大豆、豆腐、菠菜、莴笋、萝卜、土豆、藕、洋葱、海带、西瓜、香蕉、梨、苹果、牛奶等。一些食物中含有较多的非金属元素，如磷、硫、氯等，在人体内氧化后，生成带有阴离子的酸根，属于酸性食物。

腌制咸菜用盐量的基本标准，最高不能超过蔬菜的25%，如腌制100斤蔬菜，用盐最多不能超过25斤;最低用盐量不能低于蔬菜重量的10%，这是按照一定的比例来放的。如果你是快速腌制咸菜的话，就另当别论。腌制果菜、根茎菜，用盐量一般高于腌制叶菜的用量。

人们对于咸菜的质疑主要就是在于——亚硝酸盐这种物质。

不少人都认为，我们日常的蔬菜中很多都是含有硝酸盐的，而当蔬菜在被腌制的时候，硝酸盐就会转变成亚硝酸盐，亚硝酸盐具有毒性，从而导致人体出现各种问题，甚至导致癌症出现。

然而，并非所有的咸菜都有这个危险的。

1、咸菜在腌制的时候，的确会产生亚硝酸盐，一般是在腌制的几天到十几天之间，这时候的亚硝酸盐含量是最高的，但是在20-30天之后，亚硝酸盐含量又会逐步的降低，达到安全的水平。

2、有研究表明，用纯醋酸细菌发酵的酸菜，或者是用纯乳酸细菌发酵的泡菜，是不会导致亚硝酸盐过量这个问题出现的。

3、咸菜的亚硝酸盐含量是受到很多因素的影响的，而生产的企业通常会针对这些因素进行一些研究，同时，国家对于亚硝酸盐含量也有限制，所以大家不用太过担心这个问题的。

咸菜虽然开胃爽口，但是不建议孕妇吃咸菜，孕妇吃太多咸菜极易增加体内含铅量，导致胎儿畸形，因咸菜营养不足还易造成贫血和水肿。所以孕妇最好克制自己不要吃咸菜，实在忍不住想吃时可以吃一点点，见好就收。咸菜、腌制肉制品及变质的蔬菜中都含有亚硝酸盐，亚硝酸盐是剧毒物质，亚硝酸盐具有防腐性，所以常在食品加工业被添加在香肠和腊肉中作为保色剂。亚硝酸盐本身并不致癌，但在烹调或其它条件下，肉品内的亚硝酸盐可与氨基酸降解反应，生成有强致癌性的亚硝胺，易患食道癌。成人摄入0.2一0.5克即可引起中毒，3克即可致死，孕妈妈食用亚硝酸盐会通过胎盘影响到胎儿，哺乳期妈妈摄入过量的亚硝酸盐，会通过乳汁影响到婴儿，6个月以内的婴儿对亚硝酸盐特别敏感，临床上患“高铁血红蛋白症”的婴儿即是食用亚硝酸盐或硝酸盐浓度高的食品引起的。

咸菜最好不要给宝宝吃，因为咸菜是一种腌制食物，属于高钠食品，是一种很不健康的食物，同时，里面还含有致癌物质，尤其是没有制好的咸菜更容易致癌，因此并不推荐妈妈们给宝宝吃这种类型的腌制食品。

宝宝的免疫力与我们成人相比较弱，各种致病因素更容易对宝宝造成危害，咸菜也一样，我们成人可以适当吃一些咸菜，但是对于年纪尚小的宝宝却不太适合，妈妈们也许想给宝宝开开胃，给它尝尝鲜就行了，但是不要多给他吃。

所需材料：豆腐、咸菜、虾米、调料酱油、干辣椒、香菜、植物油、鸡汁、姜汁、高汤适量

具体步骤：

1、准备雪菜备用，嫩豆腐一块备用;

2、炸虾米和干辣椒备用，香菜洗净备用;

3、嫩豆腐切小块备用，香菜切段备用;

4、炒锅放植物油，放入辣椒段爆香，下入雪菜加生姜汁、酱油炒出香味;

5、加入高汤或者清水，放入豆腐块，加锅盖焖煮入味;

6、煮好豆腐后，放入炸虾米，放入香菜，加浓缩鸡汁调味即可关火食用。