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新鲜柿子如何做柿饼?新鲜柿子怎么做柿饼?

时间:2016-10-08 18:26:51 作者:zhaowei

新鲜的柿子固然好吃,但是不易保存,因此,我们可以看到很多人会把吃不完的柿子做成柿饼,不仅风味好,也不便于长久保存。那么,新鲜柿子怎么做成柿饼呢?有哪些方法呢?

新鲜柿子如何做柿饼

1、首先把柿子去皮,然后放阳光下晒柿子,削下的皮也一起晒。
2、柿子晒到外皮干里面软时,就要捏了,但是不能捏破。捏成饼状即可。要隔三四天捏一次。捏两到三次即可,要早上太阳没有升起,气温还没升高的时候捏。时间晚了,糖融化容易粘手。还容易捏破柿子。
3、看刚晒好的柿子饼是不能吃的,要用干柿子皮捂着,外面还要盖上席子,大约要捂一个月,一直到柿子饼的外表长满了白霜(就是柿子里的糖渗透出来的结晶)才能吃,柿饼的下面还要透气才行。

柿饼的专业做法

一、自然干燥法

操作要点:

1、选果:选用充分成熟、肉质坚硬、果形端正、果顶平坦或微突起、无纵沟、含糖量高、少核或无核品种。剔除机械伤和虫果。

2、去皮:目前大都采用脚踏式半自动去皮机。将果皮转圈旋削下。去皮要干净,同时旋皮要薄而均匀。

3.晒饼:选光照充足、空气流通、清洁卫生的地方,用木棒或砖块搭架,架高0.8~1米,上铺秫千箔,将去皮后的柿果果顶向上,单层排在箔上曝晒,晚间用席盖好,防露水,雨天要防雨,约10天左右果肉皱缩,果顶下陷,进行第1次翻动,以后每隔3~4天翻动1次,每次翻动同时进行捏饼,第2次捏饼时柿饼外硬内软,回软后没有发汗现象,就可进行上霜,出霜才好。

4、上霜:将两饼顶部相合,萼蒂部向外,在缸中放一层干柿皮放一层柿饼,反复叠放至将满缸,然后封缸,放在阴凉处生霜。柿饼上霜与环境温度有关,温度越低,上霜越好,所以要将缸放在阴凉处。

二、人工干燥法

此法制品颜色黄亮、味甜香浓、出霜好、质量高。

操作要点:

1、原料及预处理:同自然干燥。

2、烘烤:柿果入烤房后,点火升温至40℃微火保温。每隔2小时通风排湿1次,每次通风15~20分钟(或排风扇排风5分钟)。约2天后果面稍呈白色进行第1次捏饼,捏时要轻,防止捏破外层干皮。然后使烤房温度稳定在40~45℃,连续烤20小时,同时加强通风。此段温度不要超过50℃,以利税涩。当果面出现皱纹时进行第2次捏饼,此时柿果已基本脱涩,可提高烤房温度至50~55℃,维持20小时,注意通风排湿,同时进行倒盘、翻果,使受热均匀。当柿果已基本干燥有些皱缩时进行第3次捏饼整形。用双手母指和食指从果中心向外捏成中间薄边缘厚的碟状形,要捏断靠近果蒂的果心,以防果顶缩入。此后烤访温度降至45℃左右,继续蒸发。并加强通风,直内外软硬基本一致。将饼收起回软,整形上霜。

做柿饼注意事项

1、不要购买没有霜的柿饼,要么是温度太高不出霜,要么就是用硫磺熏过得,尽可能不要购买没有霜的柿饼。
2、不要用水清洗柿饼,柿饼可以直接食用,我的柿饼都是妈妈手工装箱,能够达到一定的卫生标准。
3、柿饼怕热,不要放在暖气、空调屋里,可以放在阳台上。柿饼不怕冻,可以放在冷冻室,只要用袋子装好,不要直接冷冻就不会影响柿饼霜。从冷冻室取出的柿饼,不要久放,以免温差过高化霜。
4、真正的柿霜是葡萄糖跟果糖,是一种天然的糖。现在由于一些地区的柿饼没有青州柿饼的品质以及霜不如青州柿饼,从而有人会用面粉、滑石粉等跟柿饼进行搅拌以冒充青州柿饼,也请大家购买时多多注意。

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