时间：2016-07-20 17:07:57 作者：lj
夏天到了是食材最容易发生变质的时期，当然食材变质也是很正常的事情，有些食材变色了还是可以吃的，但是有的食物变色了吃了对健康将造成重大的影响，对于黄豆芽变绿了还能吃吗？黄豆芽变绿有毒吗？
黄豆芽变绿了是可以食用的。黄豆芽之所以会变绿，是因为在发黄豆芽的时候通常需要将黄豆芽用纱布遮盖起来，此时的黄豆芽不见光就成黄色，而等买回去在露天的情况下摆放黄豆芽后，黄豆芽就会进行光合作用，从而生成叶绿素，故而黄豆芽就会变绿。但是这样的情况是非常正常的，因此是是可以食用的。
黄豆芽中含有非常丰富的营养，包括有蛋白质、脂肪、粗纤维、钙、磷、铁、胡萝卜素、维生素等营养成分，食用黄豆芽首先最显着的好处就是能够补充大量身体所需的各种营养，其次是这些黄豆芽具有很多良好的功效，例如黄豆芽中的维生素C和B族维生素的含量都比较高，适量摄入不仅能够美容护肤，还能预防口角发炎等等。
一、中医里认为黄豆芽味甘性凉，所以如果大量食用黄豆芽可能会导致出现腹泻等不适症状，因此食用黄豆芽时最好是控制食用量，尤其是脾胃虚寒的更需要谨慎食用黄豆芽，以免造成病症加重。二、如果豆芽出现发绿变黑的情况，那么就不宜食用，尤其是豆芽不仅变成黄绿色同时还有发粘的现象，这样的黄豆芽就可能已经被污染了带有一定的毒性，因此不建议食用。
黄豆营养丰富，相关制品如豆浆、豆腐又美味可口，广受民众欢迎。不过，网路流传「黄豆芽的营养比黄豆本身更多」，真的是这样吗？其实，黄豆是优良蛋白质来源，黄豆芽则富含维生素与矿物质，两者特性不同，民众应均衡摄取。如果想获得更丰富蛋白质，可以将黄豆直接加入米饭中一起煮食。另外，营养师提醒，痛风患者不适合大量、单一食用黄豆和黄豆芽，建议与其他食物相互代换。
黄豆不含胆固醇心血管负担较小，黄豆是传统上广泛使用的食材，不仅营养丰富，含有醣类、蛋白质、大豆异黄酮、植化素(植物化合物)等多种营养素，而且不含胆固醇，饱和脂肪酸含量低，也有助於降低坏胆固醇，比较不容易对心血管造成负担。
黄豆、黄豆芽不同类 均衡摄取才健康
除了食用豆干、豆皮、豆浆等黄豆制品，民众也常吃口感清脆的黄豆芽，无论清炒或是煮汤，都很美味。那麽，黄豆本身和黄豆芽在营养成份上，有没有差异呢？
圣马尔定医院营养室主任侯玟伊表示，黄豆属於六大类食物中的「豆鱼肉蛋类」，富含优值蛋白质；而黄豆芽则属於蔬菜类，富含维生素与矿物质。由於属於不同种类的食物，所含有的主要营养素不尽相同，民众应该均衡摄取，才能吃出健康。
黄豆富含蛋白质 大豆异黄酮抗氧化
另一方面，由於黄豆和黄豆芽的含水量不同，因此以同样100公克来比较，蛋白质含量并不一样。如果民众以摄取蛋白质为主，可以将黄豆直接加入米饭中一起食用，或者选择食用黄豆制品如豆浆、豆腐、豆干、豆皮等食物。
此外，黄豆也富含大豆异黄酮，具有抗氧化作用，也能帮助减缓女性更年期的不适。不过，建议避免食用含有过多人工添加物的素火腿、素肉、素香肠等黄豆加工食品。
黄豆和黄豆芽 痛风患者不宜大量单吃
另一方面，有些民众误以为黄豆的普林含量较高，容易引起痛风。侯玟伊营养师表示，根据2004年发表於《新英格兰医学期刊》(NEJM)的研究指出，属於植物蛋白的豆类，引发痛风的相对危险性是0.73(如下表所示)，比起摄取大量肉量及油炸食物来说，其实相对安全。因此，一般民众只要均衡饮食，不必过度担心吃黄豆会摄取过多普林。
不过，对於痛风患者来说，则不适合大量摄取黄豆和黄豆芽，吃的时候除了控制食用量，也要与其他食物相互代换。但是，豆浆、豆腐、豆干等已经加工处理的黄豆制品，普林含量比原豆低，因此不需严格限制，可以适量摄取。