时间：2016-07-04 14:22:29 作者：huangziqi
臭豆腐大家都知道吧，闻着臭但是吃着香，这么奇怪的现象到底是为什么呢？为什么臭豆腐这么臭呢？本期小编来为大家详细解答一下！
臭豆腐是以含蛋白质高的优质黄豆为原料，经过泡豆、磨浆、滤浆、点卤、前期发酵、腌制、灌汤、后期发酵等多道工序制成的。
臭豆腐闻着臭是因为豆腐在发酵淹制和后发酵的过程中,其中所含蛋白质在蛋白酶的作用下分解,所含的硫氨基酸也充分水解,产生一种叫硫化氢(H2S)的化合物,这种化合物具有刺鼻的臭味。这就是臭豆腐闻着臭的原因。
此外，在蛋白质分解后,即产生氨基酸,而氨基酸又具有鲜美的滋味,故"吃着香"。
臭豆腐闻起来臭、吃起来香，有些人对它敬而远之，有些人则将吃它当成了一种嗜好。其实，臭豆腐属于发酵豆制品，制作过程中不仅会产生一定的腐败物质，还容易受到细菌污染，从健康角度考虑，还是少吃为好。
制作过程
一、将豆腐切成小块，放在白布中间。
二、用白布把豆腐包上,包紧一些，并整理边角。
三、将包好的豆腐放在木板上，整齐码好。
四、在码好的豆腐上面压上木板再加重物，压一整夜后，豆腐里的水分已经差不多榨干，取出来打开看看，可以看出来豆腐已经压得很瓷实了，这样做出来的臭豆腐质地会非常细腻。
五、准备一个纸箱，里面铺上干净玉米叶，若没有玉米叶，用干净的稻草也行。
六、把豆腐整齐地码在叶子上，按一层叶子一层豆腐的顺序全部码完，然后放在贮藏室里等豆腐长毛。
七、豆腐长毛后拣出来，去掉白布，放煎锅里用少量油小火煎，煎至两面金黄即可。
豆腐在发酵淹制和后发酵的过程中，其中所含蛋白质在蛋白酶的作用下分解，所含的硫氨基酸也充分水解，产生一种叫硫化氢(H2S)的化合物，这种化合物具有刺鼻的臭味，闻起来让人敬而远之。
友情提醒：其实这个化合物本身对人身体是不好的，因此臭豆腐虽好也不能多吃。
话虽如此，但真正要吃起来，谁还管健康不健康啊！黑乎乎的臭豆腐炸过之后外皮酥脆，里面灌满了汤汁，香菜末和辣椒浇在臭豆腐上，一入口舌尖都会鲜得打一激灵！又香又臭让人欲罢不能！
臭豆腐虽小，但制作流程却很复杂，必须经过油炸、加卤和发酵等几道程序。 在整个制作过程中，必须一直在自然条件下进行，而且对温度和湿度的要求也非常高，一旦控制不好的话，就很容易受到有害细菌的污染，轻者会引发人体胃肠道疾病，重者还会导致肉毒杆菌大量繁殖，产生一种有毒物质— — 肉毒毒素。 这是一种嗜神经毒素，毒力极强 ，近年来曾报道过的臭豆腐中毒事件，就是由这种毒素引起的。
有研究证明，豆制品在发酵过程中会产生甲胺、腐胺、色胺等胺类物质以及硫化氢，它们具有一股特殊的臭味和很强的挥发性，多吃对健康并无益处。 此外，胺类物质存放时间长了，还可能与亚硝酸盐作用，生成强致癌物亚硝胺。
正是由于臭豆腐的制作流程复杂，据媒体报道，如今有些人为了加速制作臭豆腐来缩短制作周期，从而谋取更多的暴利，于是就想出了一些所谓“ 简单” 的方法，用化学手段做臭豆腐。 如用硫酸亚铁将豆腐染成黑色，再加上其他的臭味物质，即可成为臭豆腐。 而在我国的《食品卫生法》中，是严格禁止把化工原料硫酸亚铁作为着色用品的。
本来，臭豆腐也不是 一 无 是 处 。 它 在 制 作 过 程 中 能 合 成 大 量 维 生 素B12 。 人体缺 乏维 生素 B12 ，会加 速大 脑老化 ，容 易引 起老 年 性 痴 呆 。 不过，维生素 B12在肉、蛋、奶、鱼、虾等很多动物性食物中都存在。
所以为了自身的健康着想，还是尽量选择远离臭豆腐，民间的黑作坊太多，谁能保证你所吃到的臭豆腐是经过严格的制作流程过来的呢？如果对臭豆腐真的难以割舍，建议大家找一些正宗的地方制作的臭豆腐，并且在吃时最好多吃新鲜的蔬菜和水果。 它们含有的维生素 C 可阻断亚硝胺生成。