时间：2018-05-21 11:05:54 作者：xweiyi
异国料理里最常见的入菜食材之一，非味道浓厚的起士莫属，但起士种类多，特色又都不一样，该怎么选该怎么吃才对味?起士的学问博大精深，有请达人解答，新手入门就从以下常见的7大类开始认识!
奶酪起源：
始自四千多年前，当时有一个阿拉伯商人出外经商时，在横度沙漠的途中，意外发现存放在羊胃袋中的牛奶，经过长时间曝晒在沙漠炙热的大太阳底下后，竟然变成了奇异的乳清液体与块状起士，一尝之后发现美味惊为天人，从此美味的起士文化就开始流传了下来。
奶酪中国常见Cheese种类：
奶酪的产地很多，就像葡萄酒一样是门大学问，从大家最为熟知的法国、义大利、瑞士、西班牙等有奶酪传统的国家，到现在产量很大的澳洲、荷兰、丹麦、英国、德国、日本、美国、南美阿根廷等地，都产有特色、口味迥异的起士。其中，义大利的Parmigiano Reggiano、Gorgonzola、Mascarpone、Mozzarella，法国的Brie或Camembert、荷兰的Gouda、英国的cheddar……等都是代表。
荷兰以Gouda奶酪闻名。(Pixabay)
奶酪起士的标签学：
就像葡萄酒一样，各国奶酪有自己独特的标签，比较严谨的是法国的AOC和义大利的DOP奶酪，但是这也仅限于小包装的奶酪;小包装奶酪在中国并不容易找到，需要预订才有。很多大型起士则是没有标签的，有时会压有特殊的烙印，如Grana Padano等。
奶酪专卖店达人GianLuca说，目前国际上除了法国某些特定奶酪之外，其余基本上是没有标签的。很多等级很高的奶酪因熟成期长，所以成品都是较大尺寸(从至少2～40公斤左右)，这些起士都不是一整颗贩卖的，而是依照客人需求量切割零售，这也是奶酪标签一直很难成为主流的主原因。
在国外的奶酪专卖店，经常能看到体积庞大的奶酪。(Pixabay)
建议奶酪都要放在冰箱里，不过奶酪很容易吸味道，所以要小心冰箱里的生鲜食材破坏了奶酪的原味，可先用保鲜膜包起来，再放入保鲜盒里保存最佳。
切片的奶酪因为和空气的接触面大，建议在两个礼拜内吃完最好;切块的Cheese则可延长至一个月内吃完即可。
虽然都是奶酪，各种类味道却有很大的差异，适合的吃法也不同!
1.硬质奶酪Hard Cheese
含水量最低，大约30～40%，咸度较高。熟成期较长，至少需要半年以上、最长达两年，可以长久保存。
中国常见种类： Cheddar、Parmesan、Parmigiano Cheese。
挑选技巧：切口颜色均匀、透亮清晰的比较好。
速配料理：因为咸度高、口感厚实，一般常刨成粉状，加在沙拉、义大利面上面，添加食物的风味，有时也会拿来做起士火锅。
2.半硬质奶酪Semi-Hard Cheese
最常见、接受度也最高的Cheese种类，味道温和没有刺激感，是入门者的最佳选择。
中国常见种类： Vincent、Gouda、Edam Cheese。
挑选技巧：切口颜色均匀、透亮清晰的比较好。
速配料理：切片后可直接搭配酒类、茶类品尝，容易入口，或是刨片、切丁入菜都很合适，用途极广。
3.羊奶奶酪Chever Cheese
羊奶制成，可说是历史最古老的起士，干燥熟成的制法让质地较硬，体积也都不会太大。
中国常见种类： Chevrette Cheese。
挑选技巧：虽然属于较半硬质的起士，但挑选时还是避免过硬的，以质地比较湿润的比较好。
速配料理：因为细分种类还是有很多种，所以用途极广，最常见的是加在沙拉里吃。
4.水洗式奶酪Washed Rind Cheese
熟成过程中必须用盐水不停地洗表皮，过程中表皮的菌体会发酵，最后产生一股略显刺鼻的味道，味道十分浓厚。
中国常见种类： Taleggio Cheese。
挑选技巧：确定柔软度是一大要点，如果边边已经开始变硬，表示开始干燥了，品质就没有那么好。
速配料理：外国人的吃法通常会直接配酒，以品尝它的独特气味，中国人较难适应此味道，所以会用在加热料理上，降低气味的冲击。
5.白霉奶酪White Mould Cheese
制作过程中将新鲜奶酪一直翻转、去除水分，等到变成较硬的豆腐状，再把白霉加在表面，能够让口感吃起来变得柔滑、内部呈现膏状，而且奶味比较重。
中国常见种类： Camembert、Brie Cheese。
挑选技巧：包装紧密、白霉分布均匀品质比较好，用手轻按略显弹性表是熟程度够。
速配料理：因为口感较柔顺，可以直接搭配水果、红酒、咖啡一起吃。
6.蓝霉奶酪Blue Cheese
跟白霉奶酪最大的差别是从内部开始熟成，所以切开时可看到青蓝色的霉菌不满Cheese内部，咸味重、气味刺激。
中国常见种类： Gorgonzola Cheese。
挑选技巧：切开之后青蓝色的霉菌分布均匀，和白色部分对比越强的表示熟成程度越好。
速配料理：常会加在义大利面酱、沙拉酱料中使用，或是添加在新鲜的沙拉里，直接配茶也是一种吃法。
7.新鲜软质起士Fresh Cheese
没有经过熟成的过程，牛奶凝结之后去掉水分，还有奶香味的Cheese，质地其实很像优格，建议在第一时间就吃完。
中国常见种类： Mozzarella、Mascorpone、Cream Cheese。
挑选技巧：颜色呈现白色的表示新鲜度佳，呈现黄色的就不要购买。
速配料理：新鲜软度佳、没有咸度，通常可以直接入菜拌沙拉吃，切片或是切丁都很合适，如优格的吃法拌入新鲜水果、果酱，甜食吃法也不错。Cream Cheese则常加在焗烤料理中。
PLUS 加工式起士
因中国的气候并不适合生产起士，所以传统起士多是以进口为主，超市里的加工式起士片通常都会添加其他添加物，纯度上比较不佳。