时间：2018-03-14 09:59:27 作者：xweiyi
初步踏入烘焙世界的人，在备料时一定会遇到2 样常见食材：小苏打粉、泡打法，它们都是用来提升口感的「膨松剂」，万万不可缺少。你知道他们是怎么作用的吗?两者有什么差别?是不是一定要按照食谱书上选择其中一种?不想让辛苦制作的烘焙品失败，你一定要搞定关于蓬松剂的基础学问。
烘焙甜点免不了要加入1、2茶匙的小苏打粉或泡打粉，是让面糊膨胀的重要材料。
其实我们对小苏打粉应该相当熟悉，提到它的化学名称「碳酸氢纳NaHCO3 」是否也让你回想起国中化学课写得各种化学方程式、做过得酸碱平衡计算呢?
碱性的小苏打用于烘焙的膨松剂时，必须搭配酸性液体(如牛奶、优格、白醋、柠檬汁、咖啡和蜂蜜等)才能发挥化学作用，酸碱中和会产生二氧化碳气体，面团、面糊就会鼓起，使烘焙成品实体更蓬松，例如戚风、海绵蛋糕的棉状组织孔隙正是它们的一大特色。除了蛋糕，饼干其实也会加入少许小苏打，能帮助形成更酥脆的口感。
小苏打粉一定要搭配与液体才能作用，如牛奶就是常见的搭配。
不过小苏打若跟酸性物质没有完全中和，残留部分就会让糕点产生苦涩味、皂味，那味道真的不太妙。另外，因为小苏打会加强褐变反应(browning)，使烘焙成品颜色偏深，所以许多巧克力烘焙品都喜欢添加较多的小苏打，看似使用了大量的可可一般;虽然你的确可以使用小苏打当膨松剂美化卖相，不过也要小心别忘情加太多，否则它吃起来会像颗肥皂。
除了膨松剂，小苏打粉也是巧克力烘焙品的「上色剂」。
还有一点要注意，因为小苏打进行酸碱中和反应所需的时间相当快速，所以添加膨胀剂后务必尽快送入烤箱，否则面团中的空气很快就会流失掉，使膨胀效果不佳。
泡打粉也叫作发粉，是由碱性的小苏打粉、酸性物质(如塔塔粉、铝盐)及干性介质(如玉米粉，帮助吸收湿气并缓冲酸碱作用发生)组成，同时含有酸、碱故可以自己形成化学反应、产生二氧化碳、让面糊膨胀，所以食谱中即使没有其他酸性液体也能使用泡打粉。
泡打粉能够自行产生化学反应，只要与液体结合、接触湿气，便会产生二氧化碳。
多数在市面上贩售的泡打粉都是属于双重反应(double-acting)的膨松剂，作用分成两阶段：与液体混合时会释出部分气体，送入烤箱中加热是会有第二次的反应，让面团再度膨胀。因为这样的特性，泡打粉使用上有更大的弹性，不必急着把面糊或面团送入烤箱。
因为不必考虑配方的酸性原料，也不像小苏打粉一样容易产生苦味，且不会影响面糊颜色，泡打粉已成为现在最常用的膨松剂。
什么是无铝泡打法：泡打粉是同时具备碱性的碳酸氢钠与酸性物质的粉末，而以往经常使用酸性添加物「铝盐」在近年被认为对人体健康有害，所以许多厂商也开始生产「无铝泡打粉」，以符合民众追求健康的饮食。故在选购泡打粉时，当然是以「无铝」为佳，请避开包装成分表上有「铝(Aluminum)」字样的品牌。
如上所述，这两种膨松剂都是利用酸碱中和的原理来产生气体，创造空气感;所以若是没有添加酸性液体的食谱中，都会注明需要使用泡打粉，若改用小苏打粉是没办法发生化学变化的。
手边没有小苏打，真的可以用泡打法代替吗?
那么，结论是「泡打粉可以取代小苏打粉，小苏打粉不能取代泡打」吗?
正确答案是，完全不建议两者互相替换。
举例来说，若以泡打粉带替小苏打粉，会产生的几个问题：
.以1：1代替，结果碱性成分不足以产生足够的空气，成品扁塌。
.泡打粉中约仅有1/3的小苏打，故增加泡打粉用量，以3倍量取代小苏打，但同时泡打粉中的酸性成分、干性介质也增加了3倍，造成成品走味、吃起来有明显苦味;或是化学反应太快、气体瞬间产生却立刻大量消气。
小苏打粉、泡打粉在各自的食谱中都有需要发挥的作用，以不同的形式让你的烘焙品蓬松、轻盈或是酥脆，很多时候它们甚至是需要同时使用的。你看到的每一则食谱都是经过研发者精心调配、计算而出的最佳比例，所以并不鼓励任意替换食材，否则很容易失败。
除非你极富实验精神、且对于酸碱值的化学计算相当熟悉，想要好好来场烘焙科学实验，也许成功后能分享给更多烘焙爱好者!
随意替换很可能让成品无法膨胀!想烤得成功又漂亮，还是乖乖按照食谱来做比较好。