时间：2018-03-07 16:48:20 作者：xweiyi
料理新手做甜点会遇到的基本海绵蛋糕、戚风蛋糕，看起来简单，做起来却不容易，因为总会有这样那样的小问题，比如面无法打发，做好的蛋糕不蓬松等等，问题到底出在哪里?
Q1.全蛋无法顺利打发?
打发全蛋时，如果配方比例都是正确的，请检查搅拌盆或搅拌器是否有清洁擦拭干净，若有太多水分或油脂残留，会妨碍打发。另外，全蛋一定要做退冰的动作，让它温度回温。如果用冰的蛋去打，会导致打发的时间拉长，建议用常温的鸡蛋会比较容易打发。残留的油脂过多，基本上对蛋黄没有太大的影响，但因为会破坏结构，而影响蛋白的起泡程度，导致打不起来。
Q2.烤好后变得一片平整光滑，没有蓬松感?
烤好后的蛋糕非常扎实，变成扁扁的海绵蛋糕。很多初学者大概都会发生这个问题。如果发生这种问题，第一就是打发不够，没有确实做好搅拌的工夫。很多初学者，明明全蛋没有打发，却为了不浪费材料，又把它跟其他材料搅拌在一起，导致整个做起来没有发度，因为怕浪费所以勉强拿去烘烤，烤出来的蛋糕绝对是扁塌的。
另外，如果在搅打的过程中没有出现问题，全蛋也打发了，但是在拌合的过程中搅拌过久，导致消泡，也会失去蓬松感。拌合的过程中，要保持打发起来的气泡，才会有蓬松感，所以拌合动作要轻柔，但是搅打的时间要足够。全蛋打发的气泡去包覆其他材料，例如粉类、油脂、水分，整个拌完之后必须维持住蓬松感，这样去烘烤才会膨胀。
左→NG：会做出扁扁的海绵蛋糕，通常是打得不够或搅拌过度所致
右→OK：全蛋顺利打发，拌合动作轻柔。
Q3.制作海绵蛋糕，无法做出组织的蓬松感?
搅拌盆或搅拌器未清洁擦拭干净，有水分或油脂残留时，会妨碍打发。有一种海绵蛋糕是分蛋打发，即蛋白跟蛋黄分开去打，如果有太多水分残留就会让蛋白没有办法顺利打发。
Q4.蛋糕底部和切面出现空洞，或气洞大小不均匀?
烤箱的加热方式是从外部慢慢加热到里面，蛋糕就会膨胀。底面受热，会让蛋糕体膨胀，表面受热则是能让蛋糕定型。如果火的温度不对，受热太快就会先膨胀。尤其烤焙时，底火容易过高，而造成受热膨胀不均匀，急速膨胀的情况下，就会产生空洞。
左→OK：温度掌控得宜，切面也会很漂亮。
右→NG：烤箱底火的温度一旦过高，会导致蛋糕急速膨胀而产生空洞。
拌合时未将整体均质均匀，则会造成气泡有大有小。戚风蛋糕有蛋白跟蛋黄的部分，把蛋白跟蛋黄面糊全部做融合时，如果拌不均匀，没有均衡的分布在面糊里面，一切开烤好的蛋糕时，就会发现有蛋白的残留。
左→OK：蛋白跟蛋黄面糊全部融合。
右→NG：拌合时若是拌不匀，切开后可以看到蛋白块残留。
蛋白打得过发，就会产生粗糙的空洞。另外一个原因是消泡，这样的蛋糕切开来会没有空洞，变成扎实的面团。消泡之后的口感，就会类似鸡蛋糕，组织细孔很小很平很扎实，但是放一阵子之后就会变得很干。
Q5.从模具里拿出来后就凹下去?
烤好的蛋糕需完全冷却后才能放入冷藏或冷冻，待蛋糕定型再从模具内取出。如果蛋糕还很热，中心温度还没有完全冷却时就把它拿出来，会产生塌陷。因为热胀冷缩的关系，一定要等到里面定型，否则稍微按压可能就会扁掉。
倒扣，是希望热气不要残留在底部，让热气可以排出，需要倒扣的蛋糕大概都是七八分满，一般来说有倒扣的成功率会比较高，而不需要倒扣的蛋糕配方，基本上都是比较满的。
左→OK：完全冷却，待蛋糕定型再从模具内取出，外观就会漂亮。
右→NG：蛋糕还很热，中心温度还没有完全冷却就取出，会产生塌陷。
Q6.戚风蛋糕在烤的时候，中间老是长太高，然后爆开来，像发糕一样?
如果烤焙底火过高，会造成受热不均匀，集中在底部的热气，因为要找地方钻，所以就会从中间排出。如果蛋糕表面膨胀得太高，但是还没有爆开的情况，可以拿竹签在表面戳1～2个洞，让热气往其他地方跑，就可以避免。
Q7.形状不好看，高度不一致?
面糊挤入模具时，除了面糊量需平均之外，还要敲平整，排除多余空气后再烤焙，否则做出来的形状就会不好看。例如，做磅蛋糕最好是用挤花袋去挤平均，然后要整平并排除多余的空气之后再去烘烤。有些人的作法，是很随性地用橡皮刮刀把面糊挖进模具中，再用橡皮刮刀抹一抹后就去烘烤。所以面糊里面会有空隙，也因为没有敲平，造成烤出来的形状不够漂亮。
面糊如果有高有低，也会影响到切面，所以务必要整平之后再去烤，高度才会一致。
左→NG：挤面糊入模具时，面糊的量不平均，或是没有敲平整让多余空气排出再烤焙，就会影响烘焙后的高度。
右→OK：面糊装入挤花袋后，平均挤入模具中，整平并排除多余空气后烘烤，就可以烤出漂亮外型。