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鱼露的用法及选购技巧

时间:2018-02-26 11:14:59 作者:xweiyi

中国料理爱用酱油、味精、盐调味,而在东南亚的越南、泰国和菲律宾等地,则有一款重要程度媲美中国酱油的酱料:鱼露(Fish Sauce)。

鱼露怎么来的

无论是家庭料理、或是外头的餐厅,几乎都会使用滋味酸甜的鱼露来提味,例如泰式咖喱、打抛猪、越南春卷、河粉等知名的东南亚料理都会靠鱼露提鲜。很有趣的是,鱼露本身的味道并不讨喜,很多中国人无法接受那特殊的腥味,但其入菜之后却吃不出起初的腥味,反而能大大增添美味!这全是因为经过发酵制成的鱼露富含麸胺酸,有一股特殊的鲜味(umami),让菜肴风味更醇厚。

传统制作方式会把鲜鱼(通常是鯷鱼)和盐巴以层层堆叠的方式放入缸子或木桶中腌渍,并把容器置于外头经过白天日晒、晚上密封,让微生物分解鱼肉;经过数个月至半年以上,再过滤发酵后释出的汁液,便是所谓的鱼露。

鱼露的使用和保存

经过腌制、发酵而成的鱼露带有浓烈的怪味,相当呛鼻,不过只要搭配糖、醋、柠檬汁、香草或其他香料,就别有一番风味。鱼露本身富含鲜味,带有咸味及天然甘甜,有助于提鲜又不至于死咸,仅需搭配少许盐巴调味,不用另外添加味精就很美味;但因为各品牌的鱼露咸度不同,在料理时可以慢慢调整味道,视情况酌量添加盐巴,才不会让料理过咸。若首次接触鱼露的人还是不知道该怎么用,建议可以先以鱼露代替酱油入菜,清蒸、热炒、腌料、凉拌或调酱料都ok!

若害怕鱼露的腥味,可以搭配少许柠檬汁,吃起来会非常清爽。

保存技巧:一般来说,鱼露放在橱柜阴凉处即可,若开封后却极少使用则需要放入冰箱冷藏。要注意的释,鱼露的颜色变深并不是腐坏了,若没有产生结晶和腐臭味,仍可使用,只要稍微减少用量,味道就不会太浓重。

鱼露挑选的3个重点

POINT 1看包装:

建议挑选玻璃瓶装者佳,因品质较佳的鱼露通常会以玻璃瓶盛装。

POINT 2看标示:

鱼露多产自泰国、菲律宾和越南,通常越南的鱼露品质会较好。除了产地,成分也很重要,传统的鱼露单纯是以鱼和盐巴制成,不过现在许多厂商则会添加甜味剂、香料或防腐剂来提升风味、压低成本,建议多看标示挑选成份较单纯的鱼露。

氮含量亦是挑选指标之一,鱼露会依氮含量多寡来区分等级,含量越高代表氮、蛋白质的浓度越高、风味越浓郁。购买时可以看氮含量来挑选,基准含量是30°N,通常数字越高品质越佳、价格也越高,不过并不是所有品牌都会标示出氮含量。

不同氮含量(°N)的鱼露。

POINT 3看颜色:

鱼露一般为琥珀红色,质地明亮清澈而不混浊、没有悬浮颗粒。当然颜色会因为制程长短有深浅差异,并不影响品质,不过你可以依颜色来推测味道的浓淡:例如颜色较深的鱼露,代表曝晒时间较久,风味较浓重、也更有层次,闻起来反而较不刺鼻、腥味低。

从鱼露的颜色深浅可以判断味道的浓淡。

自制越南经典酱汁水蘸汁

水蘸汁是一款越南相当经典的沾酱,将鱼露加入柠檬汁、辣椒、醋和糖混合而成,结合了酸、甜、咸和辣,加上醇厚的鲜味,如此完美,夫复何求?

食材:鱼露1/2杯、水1/8杯、白醋1/8杯、柠檬汁1/8杯、糖1/8杯、蒜头1~2办、红辣椒1~3小段、(选择加入)麻油、香油1-2汤匙、洋葱末适量

做法:蒜头切末、红辣椒切小段。过滤清水稍微加热,加入放溶解均匀,再把其他所有食材混合在一起就完成啰!

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