时间：2018-02-11 13:47:57 作者：xweiyi
外型结实硕大、鸡皮黄橙油亮，肉质鲜甜有咬劲的阉鸡，被喻为国产鸡肉中的极品，也是过年时做为祭拜贡品、年菜的抢手食材。究竟阉鸡为何如此美味，如何选购及料理，现在就一探究竟!
阉鸡分小型(屠体2.5∼4台斤)、中型(屠体4∼7台斤)、大型(屠体7台斤以上)，屠体指放血后不含内脏的整体，家庭可依需求挑选适量大小的阉鸡。一般阉鸡多用于拜拜，建议拜拜后即分切入袋冷冻保鲜，食用前一日取出、冷藏褪冰，分次取出料理可避免全鸡解冻、冷冻次数频繁，影响美味。
阉鸡肉质佳，以白斩腌鸡食简单原味最受推崇，如小朋友最喜爱甜嫩的鸡胸肉、大人则多爱带咬劲的鸡翅或鸡腿。因阉鸡体型比一般土鸡大，烹煮白斩阉鸡时间也需比一般土鸡约多30分钟;煮阉鸡的鸡汤或炊蒸流出的鸡汁不要浪费，可以当高汤运用。
鸡骨架、头、脚、脖子：阉鸡鸡架子大，用来炖汤越煮越有甜味。
鸡翅或鸡腿：鲜美带咬劲，适合做白斩鸡或醉鸡。
鸡胸肉：一般公鸡饲养过久肌肉老化、很韧而咬不断，但阉鸡养7、8个月，肉质仍然很细致，如鸡胸肉带汁及甜味，可剥丝做鸡丝料理或夹三明治。
吃不完的白斩阉鸡可再依部位发展成一鸡多吃。阉鸡肉质Q韧有弹性，油脂丰富却不油腻，二次烹调炖煮后仍保有一定口感，但若一开始即做三杯或油炸阉鸡料理，实在太浪费。
阉鸡去骨、剁肉的方法和处理一般鸡只相同，要准备一把比较厚重的剁刀，顺着骨骼构造、找骨头和骨头之间下刀，关节处则顺着缝隙划刀。
分切步骤：
1.鸡头朝下、鸡屁股朝上，避开较硬的脊椎处下刀。
2.一刀到底将阉鸡剖成两半。
3.再将鸡脚拔出、翅膀顺着关节剁下。
4.鸡胸(含小里肌)也是顺着鸡胸骨划开取下。
5.至于鸡腿去骨，若从带皮面下刀会破坏鸡皮、影响口感，因此建议从内脏侧下刀。首先顺着鸡腿骨在内侧划两刀。
6.在鸡腿关节处、沿骨头划刀。
7.之后用手将骨头拉出即可。若不易取下，可用刀将骨肉连接处划开。