时间：2018-01-30 16:31:42 作者：xweiyi
龙胆石斑有石斑王之称，中国养殖龙胆石斑的技术高，因经济价值高，皮厚带Q、肉质紧实弹牙，过去以外销居多，但近年来许多餐厅亦能尝到龙胆石斑料理。现在就带你认识龙胆石斑，也一窥这普遍重达30台斤以上的「巨鱼」如何捕捞?
中国虽是龙胆石斑的养殖大国，但过去龙胆石斑因为价格高，多以外销为主。龙胆石斑是石斑鱼中体型最大的鱼种，也被称为鮢过鱼，特色是身体带黑色斑纹，成鱼的鳍亦有黑色斑点，屏东县养殖渔业发展协会总干事陈启宏说，野生龙胆石斑主要生长在珊瑚礁群中，过去多是以拖网捕捉，但如今已濒临绝种;气温适宜、少寒害的屏东是全台最早做人工繁殖的地方，并引进海水养殖，早期近9成以外销为主，现亦有7成外销，养殖地尤以屏东林边、佳冬、枋寮一带为主，高雄以北至云林沿海则多自产自销。
养殖大不易：
龙胆石斑口感特色在于皮的Q度，以及少刺多肉且富含胶质，一般约需养至20台斤以上才会上市，不同于另一种常被拿来做比较的龙虎斑长得快，一尾龙胆石斑至少需养殖3年以上才能捕捞，且体型愈大风味愈佳。养殖龙胆石斑需以白肉的鲭鱼、竹荚鱼等鱼类饲养，所以成本高，经济价值也高，市面上1台斤约120元起跳。
喂食日清晨6点，养殖业者就需投掷大量的鲭鱼、竹荚鱼等喂食龙胆石斑。
捕捉大工程：
龙胆石斑因体积大，捕捉时需有相当多人力协助，捕捉前渔塭会先放水、降低水位，约5名捕鱼工穿着青蛙装、带着渔网下至渔塭里围捕鱼群，慢慢收网将龙胆石斑赶至渔塭的一侧，再将渔网锁定到一小块区域逐一捕捉，体型大的龙胆石斑非常有力，所以工人也需要有相当的体力和耐力，稍不小心不仅造成鱼体受伤，也会让自己受伤。
围捕龙胆石斑需要消耗大量体力。有经验的捕鱼工会先一只只抱起，选择可捕捞的大鱼，体重不足的再放回渔塭中饲养，并以吊车将装鱼的桶子钓起后秤重，再倒入活体运送鱼车中。
Q弹厚实的龙胆石斑，很适合新鲜现涮，品尝原始的鲜味。
龙胆石斑不仅肉质鲜嫩、鱼皮Q弹，全鱼胶质丰富、少鱼刺，且从头到尾、由里到外都能料理，加上以小鱼而非饲料养殖，肉质更是鲜甜、全无腥味。每个部位适合的料理方式都不同，比如说鱼肚因为油脂多，不适合用来油炸或是做成砂锅煲，建议烹调成米粉锅或是卤肉饭的肉类;其中最推荐品尝龙胆石斑的鱼头，因为胶质最多，而且最精华就是嘴边肉，一条鱼只有2块。
龙胆石斑越大尾、胶质和油花越多，口感更丰富。而像是背鳍肉最适合清蒸的，每一口都能尝到丰腴胶质，另有酥炸的料理方式，增添鱼肉口感;其他还有盐酥、清炒与和风调味等烹调选择。
龙胆石斑每个部位都是宝，也有许多不同的创意吃法，只是因为单价偏高，加上过去国内不普及，所以很多人不知道它的美味。